Tournedo vom Rind, Steinpilze, Perlzwiebeln


Der Herbst hält so langsam Einzug und mit ihm startet die Pilzsaison. Mein erster Fund dieses Jahr waren zwei schöne Hände voll Pfifferlinge und drei Steinpilze. Und um die „Beute“ aus dem Wald gebührend auf dem Teller zu feiern, dachte ich mir, dass ein Tournedo – also ein Medaillon oder Stück aus dem Endstück des Rinderfilets – dazu gut passen würde. Nicht ganz billig, aber zart ohne Ende! In diesem Zuge kam auch mein Joule zum Einsatz: der Sous-Vide-Stick von Chefsteps. Wie ihr auf dem Bild sehen könnt: das Fleisch gart perfekt durchgängig auf medium-rare bei exakt 54 Grad Wasser- und somit Kerntemperatur. Kurz (!) in der Pfanne beidseitig in Butter gebräunt (Maillard-Reaktion und so…) und dann etwas unkonventionell wie ein Sonntagsbrötchen aufgeschnitten, gesalzen, fertig. Dazu natürlich die Steinpilze aus dem Wald, nur ganz kurz in der Pfanne mit Salz und etwas Knoblauchöl geschwenkt. Dazu, nicht nur als optischer Hingucker, Perlzwiebeln, gefüllt mit süß-säuerlich-scharfem Thymian-Ingwer-Sud – gleichzeitig die Soße zum Gericht. Entnommen habe ich das Perlzwiebel-Rezept aus dem tollen Kochbuch „Krautkopf“. Und so das Ergebnis:

Tournedo vom Rind, Steinpilze, Perlzwiebeln

Zutaten für 2 Personen

2 Tournedos vom Rind (je. 150-200g)

3 Zweige Thymian (1 Zweig in den Sous-Vide-Garbeutel geben)

3 kleine, feste Steinpilze

10-15 Perlzwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 TL Knoblauchöl

20g frischer Ingwer

100ml Gemüsefond

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

1 kleine getrocknete Chilischote

Salz, Olivenöl, Zucker, weißer Balsamico

Zubereitung

Für den Ingwersud Knoblauch und Ingwer sehr fein würfeln. 1 TL Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Fond und 2 TL Balsamico, Lorbeerblatt, Thymianblättchen, Wacholderbeeren und Chili zugeben. Offen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Sud mit Salz und Zucker abschmecken, Chili, Lorbeer und Wacholder entfernen. Warmhalten. Zwiebeln schälen, halbieren und in die einzelnen Schichten teilen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten, sodass die Schnittkanten braun werden. Das Fleisch nach gewünschter Methode zubereiten (Tipps zu den verschiedenen Garmethoden findet ihr hier auf meinem Blog) – ich empfehle hier ganz klar die Sous-Vide-Methode! Steinpilze mit einer weichen Bürste von Dreck o.ä. befreien (nie waschen!) und längs in Scheiben schneiden. Kurz vor Ende der Fleisch-Garzeit Steinpilze kurz in einer Pfanne in 1 TL Knoblauchöl beidseitig anbraten und salzen. Pilze aus der Pfanne nehmen, kurz bevor sie anfangen zu wässern (das geht schnell, also Auge darauf haben). Zwiebelschiffchen auf die Teller setzen, mit dem Ingwersud befüllen, Steinpilze dazulegen, Tournedos halbieren und mit der Schnittfläche nach oben daneben setzen, salzen.

Guten Appetit!

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