Weizenbrot


Ein gutes, selbstgemachtes Brot braucht nichts außer Mehl, Hefe, Wasser und Salz. Und Zeit. Bei diesem Teig, den ich euch zeige sogar 24 Stunden. Dafür braucht man für 1kg Brotlaib auch nur 0,5g frische Hefe (!) – das reicht allemal, um den Teig in dieser Zeit aufgehen zu lassen. Entnommen habe ich das Rezept mitsamt Anleitung aus m.E. DEM Brotbackbuch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“ von Lutz Geissler. In diesem Buch findet man über Knetanweisungen in Step-by-Step-Bildern, verschiedensten Brot- und Brötchenteigen, Pizzateig, Teig für Süßes und eigentlich alle Antworten auf Fragen rund ums Brotbacken vereint. Die Anschaffung lohnt. Und mit meinem ersten Versuch bin auch sehr zufrieden (siehe Bild)! Außer den oben genannten Zutaten benötigt ihr: einen großen Topf mit 26cm Durchmesser und Deckel (am besten Gusseisen, Edelstahl geht aber auch), eine große Teigschüssel, evtl. einen Teigschaber oder besser eine Teigkarte, ein sauberes Küchentuch. Und natürlich einen Ofen 🙂 Aber warum ein Topf? Da man daheim meist kein Ofen mit Bedampfungsfunktion hat, umgeht man das mit einem Topf, der wie ein allseitiger Backstein funktioniert. Außerdem fängt er den vom Teig abgegebenen Wasserdampf auf und erspart einem somit das Bedampfen. Als Mehl kommt Weizenmehl Typ 550 zum Einsatz. Das bedeutet, dass pro 100g Mehl der Type 550 ca. 550g Mineralstoffe enthalten sind. Das wohl bekannteste Mehl Typ 405 ist ein reines Keks- und Konditoreimehl und zum Brotbacken ungeeignet. Außerdem: wer anstatt Frischhefe Trockenhefe nehmen will nimmt nur ein Drittel der Frischhefemenge (was bei 0,5g schon haarig wird). Aber los gehts:

Weizenbrot

Zutaten für 1kg Brotlaib

600g Weizenmehl Typ 550 (!)

390g Wasser

12g Salz

0,5g frische Hefe

Zubereitung

Alle Zutaten abmessen. Etwas von der Wassermenge abnehmen und die Hefe darin auflösen. Im restlichen Wasser das Salz auflösen. In die Schüssel zuerst das Salzwasser geben, dann das Mehl und dann das Hefewasser. Mit der Hand die Zutaten solange mischen, bis eine einheitliche Teigmasse entstanden ist (der Teig ist recht klebrig, daher mit einer Teigkarte die Reste vom Schüsselrand und von den Händen schaben). Die Schüssel mit Deckel, Folie oder o.ä. abdecken. Den Teig so bei Zimmertemperatur für 24 Stunden ruhen lassen (muss kein warmer Ort sein, wie immer propagiert – der Teig braucht nur Zeit und 18-20 Grad Raumtemperatur genügen!). WICHTIG: alle 8 Stunden sollt der Teig „aufgezogen“ d.h. gedehnt und gefaltet werden, um dem Teig zu helfen sein Gerüst aus Klebereiweißen (Gluten) aufzubauen und um der Hefe wieder genügend Sauerstoff zur weiteren Gärung zuzuführen – das Resultat: mehr Volumen! Dabei wird der Teig von allen Seiten nacheinander in die Länge gezogen und wieder über sich selbst geschlagen (dabei evtl. Hände befeuchten), insgesamt etwa 5-6 mal. Dann wieder abdecken und gehen lassen. Nach 24 Stunden den Teig formen (Seiten wieder in die Länge ziehen und Oberfläche spannen) und in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel geben – dabei darauf achten, dass die spätere Brotoberseite, also die glatte, gestraffte Seite, nach unten in die Schüssel gegeben wird (über Kopf). 1 Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Heißen Topf aus dem Ofen nehmen und das Brot hineinlegen („gute“ Seite nach oben natürlich), Deckel drauf und ab in den Ofen, Temperatur auf 230 Grad reduzieren. Brot für 45 Minuten backen. Wenn ein Edelstahltopf benutzt wird, das Brot nach ca. der Hälfte der Backzeit aus dem Topf aufs Blech geben und dort fertig backen (bei einem gusseisernen/emaillierten Topf nicht notwendig, da er die Strahlungshitze nicht von den Wänden reflektiert – wer aber eine dunklere Farbe/Kruste mag, den Deckel nach 35 Minuten abnehmen). Brot auf dem Gitter abkühlen lassen.

Gute Brotzeit!

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