Zwiebelrostbraten.


Zum Zwiebelrostbraten gibts ja eigentlich nur zu sagen, dass es neben „Spätzle mit Soß“ und „Mauldascha“ DAS Lieblingsgericht im Schwabenländle ist (jedenfalls meine Meinung). Jedoch schwankt die Qualität dieses Gerichts von Gaststätte zu Gaststätte stark – hängt es doch sehr von der Fleischqualität und der dunklen Bratensoße ab, ob man sich in das Gericht „neilega“ (reinlegen) will! Mein Rostbraten, auch Entrecote genannt, stammt vom Metzger Markus Hauser, der größtenteils sein Fleisch von der Simmentaler Färse (ein Rind, das noch nicht gekalbt hat) bezieht. Zudem lässt er es 48 Tage (!) trocken reifen (dry-age). Die Bratensoße habe ich aus dem tollen Kochbuch „Johanna Maier“. Zu meinem Zwiebelrostbraten serviere ich geröstete Zwiebeln anstatt geschmelzte, da ich das „Crunchige“ lieber mag. Dazu passen natürlich Spätzle. So, nun zum Rezept:

Zwiebelrostbraten.

Zutaten für 2 Personen

2 Rostbraten/Entrecote (je ca. 250-300g)

3-4 mittelgroße, weiße Zwiebeln

etwas Mehl

200-300ml Öl zum Frittieren

5 Schalotten

150ml kräftiger Rotwein z.B. Barolo

150ml roter Portwein

700ml kräftiger Rinds- oder Kalbsfond

Butter, Salz, Pfeffer, ggf. Speisestärke

Zubereitung

Den Rostbraten nach gewünschter Methode zubereiten: siehe hier. Dabei den typischen Fettrand am Fleisch belassen und ggf. erst kurz vor dem Servieren entfernen (Fettrand ist Geschmack und Schutz zugleich). Für die Soße die Schalotten würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Wein und Portwein angießen und fast komplett einreduzieren. Fond angießen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Salzen und leicht pfeffern und evtl. mit Speisestärke abbinden. Warmhalten.  Zwiebeln in Ringe schneiden und in etwas Mehl wenden. Reichlich Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe knusprig-braun frittieren (aufpassen mit der Hitze, sonst werden sie zu dunkel und schmecken bitter/verbrannt). Auf Küchenpapier entfetten, sonst bleiben sie nicht knusprig! Zum Anrichten Soße auf vorgewärmte Teller geben, Rostbraten reinlegen und mit knusprigen Zwiebeln toppen.

‚N Guada!

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