Röstgemüse Glace / Sauce


Hi ihr, jeder kennt es: Gemüse geschnippelt und am Ende bleibt ein Haufen von Schalen, Abschnitten, Strunken übrig, der einfach auf den Kompost wandert. Außer schöne Erde nach einem Jahr bringt das wenig! Auf chefsteps.com habe ich eine tolle Idee für diesen „Abfall“ gefunden: alles an Gemüse dünn mit einer Mandoline hobeln, auf ein großes tiefes Blech geben, etwas Tomatenmark und Olivenöl dazu (wer vom letzten Dashi-Ansatz noch übrig hat auch gut: Kombualge getrocknet) dann ab in den Ofen und bei 180 Grad 30-40 Minuten dunkel rösten. Je nach Gemüsemenge Wasser angießen (sollten ca. 2 Liter sein) und nochmal 30 Minuten reinschieben. Durch ein Sieb in ein Topf geben und auf die Hälfte einreduzieren. Mit Speisestärke oder Xanthan etwas abbinden, salzen. Ich friere die Sauce dann ein, dann hält sie locker mehrere Monate. Passt super zu Gemüse jeglicher Art, Fleisch oder Fisch, Nudel- oder Reispfannen.

Röstgemüse Glace / Sauce

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