Ente mit cremigem Reis und süßer Sauce

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Hier kommt Ente auf asiatische Weise auf den Teller: mariniert in Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und 5-Gewürz-Pulver – eine Mischung aus gemahlenem Sternanis, Szechuanpfeffer (ein chin. Pfeffer, der leicht auf der Zunge „bitzelt“ und etwas nach Maracuja, Zitrus und Seife schmeckt, eine vorsichtige Dosierung ist vonnöten!), Zimtkassie (kein echter Zimt, aber ähnlich), Fenchel und Gewürznelke. Der Reis wird herrlich cremig, indem er mit Entenfond und Milch, Zitronengras und Limettenblättern gegart wird. Die Sauce ist süß-fruchtig, hergestellt aus Entenjus und Zitrusfrüchten (Orange, Zitrone, Limette) – wer will kann auch frische Yuzu nehmen, da muss aber tiefer in die Tasche gelangt werden 😉 Das Rezept ist eine Abwandlung aus Kammerer’s Buch Ente. Hier das Rezept:

Ente mit cremigem Reis und süßer Sauce

Zutaten für 3-4 Personen

4 Entenbrüste (je 300g)

4 frische Feigen

1 Orange

3 Limetten

1 Zitrone

80g weißer Zucker

2 Zacken Sternanis

400ml Entenfond

200ml Entenjus (oder Fond)

160ml Milch

100g Basmatireis

1 Stange Zitronengras

20g Ingwer, frisch

1 Knoblauchzehe

1/2 TL 5-Gewürze-Pulver

2 Limettenblätter

Garnitur z.b. Mizuna leaves

Salz, Sojasauce, Fischsauce, brauner Zucker, Butter, etwas Himbeeressig

Zubereitung

Entenbrüste von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Aus 50ml Sojasauce, 20g braunem Zucker, 10g Ingwer, geriebenem Knoblauch und dem 5-Gewürze-Pulver eine Marinade rühren und die Entenbrüste darin für mindestens 4-5 Stunden, am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Die Entenbrüste ca. eine Stunde vor dem Anbraten aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Für die Sauce die Schalen von 1 Orange, 2 Limetten und 1 Zitrone abreiben und beiseitestellen. Die Früchte auspressen und beiseitestellen. 80g weißen Zucker in einen Topf geben. Mäßig erhitzen und zu einem Karamell einkochen. Dann Säfte und Sternanis zugeben. Köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Dann die Zitrusschalen zugeben und 1/2 EL Butter unterrühren. Den Entenjus (oder 200ml Entenfond, der mit Stärke abgebunden wird) separat erhitzen und je nach Geschmack den Zitrusfrüchtesirup darin auflösen – aber nicht alles! Rest einfach einfrieren. Mit Salz und etwas Himbeeressig abschmecken. Warmhalten. Für den Reis die Milch mit dem Fond aufkochen, Reis hinzufügen und ca. 20 min leicht köcheln lassen (knapp zugedeckt). Zitronengras in grobe Stücke schneiden, ebenso den restlichen geschälten Ingwer. Mit den Limettenblättern zum Reis geben, weitere 10 Minuten ziehen lassen, bis eine milchreisähnliche Konsistenz entsteht. Limettenblätter, Zitronengras und Ingwer entfernen und mit Saft einer Limette und Fischsauce abschmecken, salzen und warmhalten. Backofen auf 100 Grad vorheizen. Entenbrüste in einer Pfanne ohne Fettzugabe auf der Hautseite vorsichtig braten bis die Haut knusprig-kross ist. Wenden und mit der Hautseite nach oben im Backofen medium garen – das dauert je nach Dicke der Brüste ca. 10-15 Minuten (zur Sicherheit ein digitales Thermometer ins Fleisch stecken). Vor dem Tranchieren die Brüste 5 Minuten ruhen lassen. Reis auf tiefe Teller verteilen, Entenbrusttranchen verteilen, evtl. leicht salzen und etwas pfeffern, etwas Sauce seitlich angießen und mit ein paar Microgreens  nach Wahl und Feigenvierteln garnieren.

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