Jakobsmuschel, Spargel, Zitronencreme


Passend zum einziehenden Frühling eine leichte Vorspeise. Jakobsmuschel bzw. Kammmuschel aus Japan wird scharf angebraten, auf ein Tupfer süß-herbe Zitronencreme gesetzt und mit einem gebratenen grünen Spargel und einem Zuckererbsentrieb serviert. Der Trieb der Zuckererbse passt gut zur Süße der Jakobsmuschel – die Triebe lassen sich ganz einfach selbst ziehen (der Trend „Micro-Greens“ oder „Micro-Leaves“ ist mit Tipps zur Anzucht und zur Verwendung in der Küche in diesem neuen Buch sehr ausführlich und simpel beschrieben: Micro Greens von Manuela Rüther). Die Zitronencreme habe ich aus DEM Werk von Daniel Humm entnommen – EMP! Der Geschmack erinnert an das bekannte Lemon Curd oder an marokkanische Salzzitronen. Hier das Rezept:

Jakobsmuschel, Spargel, Zitronencreme

Zutaten für 4 Personen

4 Jakobsmuscheln, ausgelöst, ohne Corail

4 Stangen grüner Spargel

4 junge Zuckererbsentriebe

3 Bio-Zitronen

50g Zucker

4g Butter

Fleur de Sel, Olivenöl

Zubereitung

Für das Zitronenpüree (ergibt ca. 120g Püree, welches man super einfrieren kann!) die Zitronen dünn mit einem Sparschäler schälen. Saft der Zitronen auspressen. Schalen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser begießen. Aufkochen, dann sofort in ein Sieb abseihen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen (das nimmt den Schalen das Bittere). Die dreimal blanchierten Schalen zurück in den Topf geben und mit dem Zucker und 120ml Wasser vermischen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Schalen zart sind (ca. 45-60 Minuten). Schalen aus dem Topf heben und in ein Standmixer (oder hohes Gefäß mit Pürierstab) geben. Mit ungefähr 20ml der Kochflüssigkeit und ca. 30ml gepressten Zitronensaft pürieren. Nach ca. 5 Minuten mixen auf hoher Geschwindigkeit die Butter vollständig untermixen und mit Salz abschmecken. Wer das Püree noch feiner haben will, streicht es anschließend durch ein feines Haarsieb. Die unteren Enden des Spargels abbrechen und in etwas Olivenöl in der Pfanne scharf anbraten. Den bissfesten Spargel auf Alufolie legen, mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel bestreuen und zu einem Päckchen verschließen (das hält den Spargel warm solange die Muscheln gebraten werden). Die Jakobsmuscheln trockentupfen und in der Pfanne in etwas Olivenöl bei starker Hitze anbraten (ca. 30 Sekunden auf jeder Seite, je nach Dicke des Fleisches). Zum Anrichten einen Teelöffel Pürre auf ein Teller geben, die Muschel daraufsetzen, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und den Spargel und den Erbsentrieb dekorativ anlegen.

Guten Appetit!

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