Fjordforelle, Mangold, Erdnuss, schwarzer Reis


Heute ein spannendes Gericht, das von seinen verschiedenen Texturen lebt: cremig-süßes Erdnussmus, crunchige Erdnuss-Sesambrösel, säuerliches Mangoldgemüse mit Kichererbsen und Tamarinde, ein kross auf der Haut gebratener Fisch, dazu nussig-erdiger schwarzer Wildreis. Das Gericht habe ich aus ein paar Rezepten zusammengestellt u.a. von Ottolenghis „Genussvoll vegetarisch“ und Döllerers „Cuisine Alpine“. So sieht das Ergebnis aus:

Fjordforelle, Mangold, Erdnuss, schwarzer Reis

Zutaten für 4 Personen

4 Fjordforellenfilets (mit Haut, je ca. 100g)

2-3 EL Tamarindenmark

400g Mangold

1 1/2 TL Koriandersamen

1 Zwiebel

2 TL Kümmelsamen

1 TL Tomatenmark

400g Tomaten (gehackt, Dose)

300g Kichererbsen (Dose)

Zitronensaft von 1/2-1 Zitrone

250g schwarzer Reis

150g Erdnüsse

90ml Milch

50g Mehl

25g Butter

5g Misopaste, hell

5g schwarzer Sesam

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Erdnuss-Crumble 50g Erdnüsse fein hacken. Mehl, weiche Butter, Misopaste in eine Schüssel geben und zu einem Crumble  kneten. Erdnüsse und schwarzen Sesam dazugeben, vermischen und auf einem Blech verteilt 10 Minuten backen. Für die Erdnussccreme 100g Erdnüsse bei 70 Grad im Thermomix zu einer feinen Paste mixen. Milch dazugeben und 3-4 Minuten weitermixen. Etwas salzen und warm halten. Für das Mangoldgemüse einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mangold (Stiele und Blätter) in feine Streifen schneiden und 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser fein mahlen. Zwiebel fein hacken und mit den Kümmelsamen in etwas Olivenöl in einem großen Topf anbraten, bis die Zwiebel goldgelb ist. Tomatenmark unterrühren und Tomaten, 200-250ml Wasser, 1 EL Zucker, Kichererbsen (abgetropft), Korianderpulver, Mangold, etwas Salz un Pfeffer hinzufügen. Ebenso die Tamarindenpaste dazugeben. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und ca. 30 Minute leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. etwas Wasser zugeben. Schwarzen Reis in reichlich Wasser bissfest garen – das dauert ca. eine halbe Stunde (die Quellreismethode würde ich bei schwarzem Reis nicht anwenden, da stimmt die Formel „1 Tasse Reis auf 2 Tassen Wasser“ nicht!). Für den Fisch die Filets trockentupfen, rundum salzen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf der Hautseite garen. Kurz vor Ende der Garzeit wenden, Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze gar/glasig ziehen lassen – oder eine der hier aufgeführten Methoden verwenden. Alle Komponenten wie auf dem Bild anrichten und sofort servieren.

Guten Appetit!

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