Thunfisch, Zitrone, Fenchel, Meerrettich

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Hi Ihr! Heute gibts eine Sashimi-Variante mit Thunfisch, die mit Fenchelsalat und zweierlei Pürees serviert wird: ein erfrischendes, süß-säuerliches Zitronenpüree und ein herb-pikantes Knoblauch-Meerettichpüree. Im Originalrezept von Daniel Humm („EMP“/The Nomad) wird Hamachi anstatt Thunfisch verwendet – hier kaum zu bekommen, nicht mal übers Internet (evtl. Großhandel), für das Zitronenpüree Meyer-Zitronen (die ich persönlich nicht kenne!). Die Kombination von rohem Thunfisch in Sushi- oder Tuchqualität mit den beiden Pürees und dem Fenchel bleibt jedoch ein tolles Geschmackserlebnis! Probierts mal aus. Und als Tipp für all diejenigen, die vor rohem Fisch halt machen: Fisch mit der Bezeichnung Sushiqualität oder Tuchqualität (also zum Rohverzehr geeignet) darf in Deutschland so nicht mehr an der Theke verkauft werden – so meinte jedenfalls der Fischhändler meines Vertrauens. Als Tipp sagte er: den Fisch einfach für gute 2 Stunden in den Gefrierschrank legen, damit auch die letzte vermeidbare Gefahrenquelle von möglichen Bakterien etc. elimiert wird. Dann im Kühlschrank wieder auftauen lassen. Hier nun aber zum Rezept:

Thunfisch, Zitrone, Fenchel, Meerrettich

Zutaten für 4 Personen

Thunfisch-Filet (ca. 80g-100g pro Person)

Zitronenpüree (etwa 200g)

6 Bio-Zitronen (unbehandelt)

110g Zucker, weiß

7g Butter

Salz

Knoblauch-Meerettichpüree (etwa 200g)

12 Zehen Knoblauch (in der Schale)

100-120ml Olivenöl

70g Meerettich, geschält und klein gewürfelt

40ml Sojasauce, hell

Fenchelsalat

1 Fenchelknolle mit Grün

Zitronensaft und -schale einer 1/2 Bio-Zitrone

Olivenöl, Salz

Zubereitung

Für das Zitronenpüree die Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und dann sofort abgießen. Den Vorgang zweimal mit frischem, kalten Wasser wiederholen. Den Saft aus den geschälten Zitronen pressen, beiseitestellen. Die Zitronenschalen nach dem Blanchieren zurück in den trockenen Topf geben und den Zucker und 240ml Wasser zugeben. Gut mischen und köcheln lassen bis die Schalen zart sind (ca. 45min). Die Schalen herausheben und in einen Standmixer geben. Mit etwas Kochflüssigkeit (etwa 40ml) und Zitronensaft (etwa 60ml) pürieren – erstmal mit weniger Flüssigkeit anfangen, sonst wirds zu wässrig! Am Ende die Butter untermixen und mit Salz abschmecken. Wenn gewünscht das Püree durch ein feines Sieb streichen, dann wird es noch feiner.

Für das Knoblauch-Meerettichpüree den Ofen auf 150 Grad heizen. Die Knoblauchzehen in der Schale in Olivenöl schwenken (gut 30ml), in Alufolie wickeln und für eine Stunde in den Ofen geben. Zehen leicht abkühlen lassen, dann schälen und zusammen mit den Meerettichwürfelchen und der Sojasauce in einen Standmixer geben. Während der Mixer läuft etwa 100ml Olivenöl langsam einlaufen lassen – stoppen, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nicht salzen, die Sojasauce ist salzig genug. Das Püree abschließend durch ein feines Sieb streichen.

Für den Fenchelsalat das Grün abzupfen, die grünen Stängel sehr fein schneiden oder hobeln. Die Knolle längs halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden (weißen, harten Strunk aussparen). Die Scheibchen und Stängel in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, -abrieb, Olivenöl und Salz anmachen.

Thunfisch in dünne Tranchen schneiden. Thunfisch leicht mit Sojasauce beträufeln, dann mit den beiden Pürees und dem Salat anrichten, mit Fenchelgrün dekorieren – siehe Foto.

 

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