Original japanisches Kobe Beef Loin mit Pfifferlingen


Ja, was soll man dazu noch sagen: Kobe-Fleisch, original aus Japan – bestellt hier über otto-gourmet. Es schmeckt wirklich sehr, sehr gut. Jetzt kommt das ABER: dieses Stück vom Kobe-Rind (Loin oder Rückensteak, aus dem innen liegenden Teil des Rib-Eyes oder Strip Loins geschnitten) ist sehr fettlastig gewesen. Ich bin mir bewusst, dass das beim Kobe durch die starke Marmorierung so sein soll, aber ich musste vom bestellten 120g-Stück unten noch gut einen Zentimeter Fettdeckel abschneiden – eingefroren und zum nächsten Anbraten hernehmen! Geschmacklich schmeckte es kräftig nach Rindfleisch, zudem nussig-buttrig, wenn das Fett im Mund förmlich zu schmelzen beginnt. Ich finde dennoch, dass sich geschmacklich ein gut abgehangenes Stück wie ein Flank (das auch sehr schön marmoriert sein kann) dahinter nicht verstecken muss – zumal der Preis für das Kobe Beef Loin mit 399€ pro Kilo nicht gerade zum Alltagsverzehr verleitet. In der Zubereitung habe ich natürlich das Fleisch ins Zentrum gestellt, zur Ergänzung habe ich Pfifferlinge und ein kleines Kartoffelstampfpüree (Rezept stammt aus dem grandiosen Eleven Madison Park von Daniel Humm) gereicht. Hier das Ergebnis:

Original japanisches Kobe Beef Loin mit Pfifferlingen

Zutaten für 2 Personen

120g Kobe Beef Loin

300g kleine Pfifferlinge

300g Drillinge (Frühkartoffeln)

1/2 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

etwas Hühnerfond oder -glace (z.B. vom Brathähnchen)

etwas Butter

Fleur de Sel, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch nicht (!) vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen (das Fett würde sonst beginnen zu schmelzen). Eventuell unteren Fettdeckel abschneiden und zur weiteren Verwendung z.B. einfrieren – der Fettgeschmack ist super! Für das Püree Drillinge schälen und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl unterrühren (gute 3-4 El oder nach Belieben), ebenso die feinen Schnittlauchröllchen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann warmhalten. Pfifferlinge ggf. von Schmutz befreien (nicht waschen!). Eine Pfanne recht stark erhitzen und Pfifferlinge kurz ohne Zugabe von Fett anbraten – sie dürfen nicht „wässern“ (das würden sie tun, wenn die Hitze zu gering wäre, das Ergebnis wären schlaffe, weiche, evtl. knautschige Pilze!). Pfanne vom Herd nehmen und etwas Hühnerfond und Butter oder Hühnerglace dazugießen (sehr gut passt die Glace, die vom Brathähnchen übrig bleibt), dann mit Salz abschmecken. Weitere Pfanne ohne Fett stark erhitzen und Kobe am Stück von allen Seiten kurz, sprich 20 Sekunden, anbräunen. Fleisch herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Das Fett aus der Fleischpfanne ggf. zu den Pilzen gießen. Fleisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Tranchen schneiden und zusammen mit den Pilzen und dem Kartoffelpüree servieren. Fleur de Sel dazureichen, so kann sich jeder sein Fleisch selbst salzen.

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