Geschmortes Rinderbäckchen mit Pastinakenpüree und Trüffel-Glace

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Für dieses tolle Gericht müsst ihr einplanen, dass die parierten Rinder- oder Kalbsbäckchen 24-48 Stunden in Rotwein, Gemüse und Gewürzen ziehen müssen. Der Rest geht à la minute. Für das Pastinakenpüree eignet sich der Thermomix TM5 hervorragend, geht aber auch mit Mixstab und, wer es noch feiner mag, mit anschließendem Durchstreichen durch ein Sieb. Die Trüffelglace kann selbst hergestellt werden – ich habe sie aber bei Kreutzers gekauft. Ein Versandhandel ähnlich Otto-Gourmet, das Frischfleisch und Soßen verkauft: unbedingt die Soßen probieren! Die sind abnormal gut 🙂 Empfehlen kann ich vor allem die erwähnte Trüffel-Glace, die Jus de Provence und die Barolo-Glace 🙂 Und nun zum Rezept:

rinderbäckchen, pastinakenpüree

Geschmortes Rinderbäckchen mit Pastinakenpüree und Trüffel-Glace

Zutaten für 3-4 Personen

700-800g Rinder- oder Kalbsbäckchen

750ml guter, trockener Rotwein

1 Karotte

2 Selleriestangen

1 weiße Zwiebel

2-3 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

400ml Rinder- oder Kalbsfond

1 EL Tomatenmark

500g Pastinaken

100g Butter

120g Schlagsahne

120g Milch

Rapsöl (nicht nativ!), Salz, Pfeffer

Zubereitung

Karotte, Sellerie und Zwiebel würfeln, mit den Rinderbäckchen (vom Metzger pariert, d.h. Silberhaut wurde entfernt, Sehnen etc. wird butterweich), Thymian und Lorbeerblatt in eine große Glasschüssel geben, den Rotwein darübergießen und abgedeckt mindestens 24 Stunden, maximal 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen. Die Bäckchen trockentupfen, das gewürfelte Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Marinade nehmen und beiseitestellen. Die Marinadenflüssigkeit in einem Topf zum Sieden bringen, entstehenden Schaum abschöpfen. Warmhalten. Bäckchen salzen und mit etwas Rapsöl in einer großen, ofenfesten (!) Pfanne bei starker Hitze rundum anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Gemüsewürfel in die Pfanne geben und ungefähr 10 Minuten anschwitzen. Dann das Tomatenmark unterrühren und weitere 3 Minuten erhitzen. Die Marinade angießen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Rinderfond zugießen und Bäckchen wieder in die Pfanne geben. Die Pfanne mit einem Deckel oder Backpapier abdecken und für gute 2 Stunden in den Ofen stellen. Die geschmorten Bäckchen aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne geben, das Gemüse entsorgen. Die Flüssigkeit bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis sie zu einer Essenz reduziert ist. Die Bäckchen zum Glasieren in die Essenz legen und damit immer wieder begießen, bis sie durcherhitzt sind (Die Bäckchen haben am Ende fast die komplette Essenz aufgenommen – siehe Bild).

Für das Pastinakenpüree die Butter in einem Topf zerlassen. Pastinaken schälen und würfeln und hinzufügen. Unter Rühren anschwitzen (mäßige Hitze!). 350ml Wasser hinzufügen und abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken zart sind (kann mit einem Messereinstich gut geprüft werden). Abgießen (wichtig! Sonst ist das Püree kein Püree, sondern eine Suppe!) und die Pastinaken im Standmixer, Thermomix oder mit dem Stabmixer pürieren. Milch und Sahne vermischen und langsam zum Püree geben, während der Mixer weiterläuft – eventuell Flüssigkeit zugeben oder weniger verwenden – es soll eine gleichmäßig-cremige Masse enstehen. Mit Salz abschmecken und warmhalten halten.

Für die Trüffel-Glace muss lediglich die Glace in einem Topf mäßig erhitzt werden und am Ende mit einem Stück Butter nochmals abgebunden werden – nicht salzen, sie ist sehr würzig.

Wie auf dem Foto zu sehen anrichten: mit einem Löffel Pastinakenpüree geschwungen auf einen vorgewärmten Teller geben und mit dem Löffelrücken eine Mulde hineinziehen. Am Ende/Anfang des Püreestreifens ein erwärmtes Rinderbäckchen setzen, in die Mulde etwas von der Trüffel-Glace geben und sofort servieren.

Guten Hunger!

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