Zander mit Gartenerbsen, Lauchzwiebeln und Bohnen


Heute ist mal wieder Fisch an der Reihe – ist ja schließlich Freitag 😉 Die Idee zu diesem wahnsinnig leckeren, aber auch etwas aufwändigen Rezept stammt von Daniel Humm`s „Eleven Madison Park“ – an dieser Stelle will ich auch gleich meiner Vorfreude Platz einräumen: demnächst erscheint Daniel Humm`s und Will Guidara`s neustes Werk „The Nomad Cookbook“, leider erst auf englisch (wartet bitte auf die deutsche Ausgabe, die englische Ausgabe von „Eleven Madison Park“ habe ich zurückgegeben – zuviel Wörterbuch-Nachschlagerei und Umrechnerei von oz/tsp/cup etc.). Ein Erscheinungstermin für die deutsche Ausgabe liegt (noch!) nicht vor. Nun aber zum Rezept, das auch optisch viel hermacht:

zander erbsen bohnen

Zander mit Gartenerbsen, Lauchzwiebeln und Bohnen

Zutaten für 4 Personen

4 Filets vom Zander (mit Haut)

20 Knackerbsen

180g Saubohnen, gepalt

20-25 grüne und gelbe Bohnen

4 Markerbsen in der Hülse

10 Frühlingszwiebeln (ohne oberes Grün)

400ml Gemüsefond

50ml Hühnerfond

1 Prise Safranfäden

4 Zweige Zitronenthymian

25g rote Paprika, fein gewürfelt

Butter, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, kaltgepresstes Rapsöl

Zubereitung

Für die Sauce Gemüsefond mit Safran und etwas Cayennepfeffer bei mäßiger Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Zitronenthymianzweige dazugeben, vom Herd nehmen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb geben, 30g kalte Butterwürfel und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben und mit dem Handmixer oder Pürierstab verrühren, bis die Sauce emulgiert. Am Ende die gewürfelte Paprika zugeben, salzen und warmhalten. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel Eiswasser zum Abschrecken des Gemüses bereitstellen (dadurch wird der Garprozess sofort gestoppt, das Gemüse bleibt knackig und behält seine grüne Farbe). Knackerbsen im kochenden Wasser 1-2 Minuten garen, dann abschrecken. Die Saubohnen brauchen ebenso 1-2 Minuten, die grünen Bohnen 3-4 Minuten, ebenso die Markerbsen und die Frühlingszwiebeln. Die Gemüse abtropfen lassen und auf Küchenkrepp zum Trocknen legen. Die Hülsen der Markerbsen mit einem spitzen Messer einschneiden, sodass eine Hülsenhälfte entfernt werden kann, ohne dass die Erbsen sich aus der anderen Hälfte lösen (siehe Foto). Kurz vor dem Anrichten das Gemüse im erwärmten Hühnerfond mit 20g Butter und Salz schwenken und erhitzen, aber nur solange, dass das Gemüse wieder warm ist und nicht verkocht! Den Fisch nach gewünschter Methode (siehe hier) garen. Gemüse gleichmäßig in tiefen Tellern verteilen, je ein Fischfilet daraufsetzen, Sauce vorsichtig um die Filets geben und mit ein paar Tröpfchen Rapsöl servieren.

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