Zander mit rauchigem Kartoffel-Knoblauch-Püree, Safran-Bisque und Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc


So, nun endlich schaffe ich es mal wieder mein Blog zu bedienen. Und das gleich mit einem Rezept, dass seinesgleichen sucht. Es stammt aus der Feder von Daniel Humm, der mit seinem „Eleven Madison Park“ in NY den dritten Stern hält wie kein anderer. Sein gleichnamiges Kochbuch könnte man schon fast als monumental bezeichnen, es „durchzukochen“ wäre eine Lebensaufgabe 😉 Ich habe mich jetzt an ein Rezept gewagt, von dem ich denke, dass es für die meisten avancierten Hobbyköche nachkochbar ist – teures Equipment oder zu ausgefallene Zutaten habe ich weggelassen z.B. den schwarzen, fermentierten Knoblauch, den eingelegten Frühlingsknoblauch, die Ackerlauchchips, die Kerbel-Blüten und das Corail-Pulver. Ich habe zudem Zander genommen und nicht wie im Rezept Petersfisch (St. Pierre) – er steht auf der Roten Liste und ist daher zumindest in Deutschland nicht zu bekommen. Gut so! Dem Geschmack des Gerichtes tut die Auslassung bzw. Ersetzung mancher Zutaten keinen Abbruch, im Gegenteil: ich habe lange kein derart leckeres Püree mehr gegessen. Auch die Bisque, also Sauce, war ein Traum. Aber hier nun das Rezept:

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Zander mit rauchigem Kartoffel-Knoblauch-Püree, Safran-Bisque und Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc

Zutaten für 2-3 Personen

Fisch-Bisque

1 kg Fischkarkassen

1,5 l Fischfond

1/4 Fenchelknolle

15g frischer Ingwer

2 Knoblauchzehen

120ml Tomatensaft

30ml Noilly Prat

1g Safranfäden

3 Stängel Estragon

3 Kapseln Kardamom

1 Kapsel Sternanis

120g Creme fraiche

Salz, Cayennepfeffer, Rapsöl, Butter, Mehl

Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc

60ml Grapefruitsaft

40ml Orangensaft

30ml Zitronensaft

150g kalte Butter

Salz

Rauchiges Kartoffel-Knoblauch-Püree

750g Kartoffeln (mehligkochende Sorte)

3 Knoblauchzehen

250g Schlagsahne

Salz, Butter, Smoked Salt und/oder Rauchöl

Zander

2-3 Filets vom Zander mit Haut

etwas Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc

Öl, Salz, Butter

Zubereitung

Fisch-Bisque

In einem großen Topf etwas Rapsöl erhitzen und die Karkassen leicht gebräunt anbraten. Etwas Butter in den Topf geben, Hitze reduzieren und gewürfelten Fenchel, geriebenen Ingwer und Knoblauch (im Ganzen zerdrückt) gute 5 Minuten anschwitzen. 1 EL Mehl hinzufügen, anschwitzen. Tomatensaft und Noilly Prat hinzugießen, die Safranfäden hinzufügen und kurze Zeit köcheln lassen. Karkassen entfernen, Fischfond angießen und auf ca. 400-500ml reduzieren lassen. Estragon, Kardamom und Sternanis in einem Gewürzsäckchen 30 Minuten darin ziehen lassen. Fond im Standmixer zusammen mit der Creme fraiche pürieren. Ggf. durch ein Sieb gießen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc

Säfte in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf ca. 30ml reduziert ist. Bei schwacher Hitze mit dem Schneebesen die kalten Butterwürfelchen unterrühren, bis alles vollständig emulgiert ist. Mit Salz abschmecken.

Rauchiges Knoblauch-Kartoffel-Püree

Kartoffeln schälen und gar kochen. Inzwischen den geschälten Knoblauch in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken und bei mäßiger Hitze aufkochen. Abgießen und den Vorgang zweimal wiederholen (das nimmt die Schärfe des Knoblauchs). Sahne zusammen mit Butter zum Knoblauch in den Topf geben und aufkochen. Fein pürieren und mit Smoked Salt und normalem Salz abschmecken. Kartoffeln abgießen, abdampfen und durch die Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Die Sahne-Knoblauchmischung unterheben und mit einem Holzlöffel verrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken.

Zander

Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite braten, bis die Haut kross ist. Fisch wenden, Pfanne vom Herd nehmen, etwas Butter dazugeben und die Filets in der Resthitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Dabei Filets immer wieder mit der Butter beträufeln. Filets aus der Pfanne nehmen und leicht mit der Zitrus-Früchte-Beurre-Blanc bestreichen und salzen.

Zutaten wie auf dem Bild anrichten und mit Wildkräutern und -blüten nach Wahl garnieren.

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2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Die Fisch-Bisque muss ja ne Granate sein. Das wird genau so ausprobiert 👍😋

    1. jeyanass sagt:

      Ja, Frank. Das ist sie wirklich 🙂 Hab sogar den letzten kleinen Rest eingefroren.

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