Gemüse mit Reis, Sesamdressing und Mirin-Lachs

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So – heute gibts ein tolles Gericht, das sommerlich frisch daherkommt. Interessant sind die verschiedenen asiatischen Zutaten von süß und salzig, frisch und leicht herb: Misopaste (fermentierte Sojabohnenpaste), Koriander, Mirin (süßer japanischer Reiswein), Sesamöl (dunkel, geröstet) und schwarzer Sesam (heller geht auch, sieht aber nicht so hübsch aus!), Dashi (japanische Brühe aus getrockneten Thunfischflocken – Basis für fast alle traditionellen japan. Gerichte), Tamari (typische japan. Sojasauce)… Die Basis bildet Basmatireis, das Gemüse besteht aus Enoki-Pilzen (Buchenpilzen), Gurke und Zuckerschoten. Ihr seht – ein gut sortierter Asialaden sollte in eurer Nähe sein 😉 Aber seid sicher, dort bekommt ihr alles. Hier nun zum Rezept, das übrigens aus einem „Lust auf Genuss“-Heftchen (10/2011) und Ottolenghi’s „Genussvoll vegetarisch“ zusammenkreiert wurde:

gemüsereis lachs sesamdressing

Japanisches Gemüse mit Reis, Sesamdressing und Mirin-Lachs

Zutaten für 2-3 Personen

2-3 Lachsfilets ohne Haut (je ca. 80-100g)

150g Basmatireis

1 TL Dashi-Pulver

3 EL Tamari (oder andere Sojasauce)

2 1/2 EL Mirin

30g dunkles Miso

1 1/2 TL brauner Zucker

120g Buchenpilze

80g Shitake-Pilze

100g Zuckerschoten

1 kleine Mini-Gurke

40g Erdnusskerne

15g schwarze Sesamsamen

1 EL Reisessig

1-2 TL Ahornsirup

1-2 TL Erdnussöl

1/2 TL Chiliflocken z.B. Pul Biber

Koriandergrün, Olivenöl, Salz

Kresse zur Dekoration

Zubereitung

Den Reis nach gewünschter Methode garen. Für das Dressing Erdnusskerne rösten und grob hacken und mit schwarzem Sesam, Reisessig, Ahornsirup, Erdnussöl und Chiliflocken gut verrühren. Lachs in schmale Stücke schneiden und mit 2 EL Olivenöl, 1 EL Sesamöl, 2 EL Tamarisauce und 1 EL Mirin in einen gut verschließbaren Beutel geben (dabei die Luft so gut es geht aus dem Beutel drücken, sprich „Vakuum schaffen“). Kurz vor dem Servieren den Beutel mit dem Lachs in ein ca. 60 Grad heißes Wasserbad geben und in ungefähr 10-15 Minuten (je nach Dicke des Fisches) garen. Die Marinade aus dem Beutel kann zum Teil auch, je nach Geschmack, mit dem Sesamdressing vermengt werden. Buchenpilze in kleine Portionen teilen, Shitakepilze in Streifen schneiden, Gurke und Zuckerschoten in streichholzgroße Stäbchen. In einem Topf 380ml Wasser mit Dashipulver, 1 EL Tamari, 1 1/2 EL Mirin, 30g Miso und 1 1/2 TL Zucker zum Kochen bringen, dann auf mittlere Temperatur stellen. Zunächst die Pilze zugeben, 3 Minuten garen, mithilfe einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel warmhalten. Zuckerschoten zugeben und 1 Minute garen, herausheben und in die Schüssel geben. Gurke zugeben und nur 15 Sekunden garen, ebenfalls herausheben und zur Schüssel geben. Den Topf mit der Garflüssigkeit wieder zum Kochen bringen und in ca. 10 Minuten auf gut 50ml einkochen lassen – daran denken, das Gemüse warmzuhalten (aber nicht mehr weitergaren lassen!). Zum Anrichten etwas Reis in tiefe Teller geben, Gemüse darauf anrichten, mit reduzierter Garflüssigkeit begießen, anschließend mit dem Sesamdressing. Den gegarten Lachs oben aufsetzen, evtl. mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Koriandergrün und Kresseblättchen garnieren.

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