Schweinebäckchen, Mirinsabayon, Ingwerkarotten


Fleischfans kommen bei diesem Gericht wieder voll auf ihre Kosten und bekommen mit Bäckchen vom Schwein (oder vom Rind oder Kalb), das wohl zarteste und schmackhafteste Fleisch ever! Man muss für die Zubereitung zwar etwas Zeit mitbringen, aber das Ergebnis lohnt sich allemal. Das Fleisch wird nämlich 24 Stunden in Rosewein und Gemüse eingelegt und dann in Wein und Dashi (japanischer Fischsud – im Asialaden in Pulverform erhältlich) 1 1/2 Stunden geschmort. Ich war erstaunt, wie zart Fleisch vom Schwein schmecken kann – kannte ich doch nur den guten alten Schweinebraten, der auch nach langem Schmoren nicht saftig wurde, sondern eher im Gegenteil auf sein „Abtropfgewicht“ schrumpelte. Die Zubereitung habe ich in Anlehung und Inspiration an das Kochbuch EssEssenz von Stefan Neugebauer vorgenommen, von ihm stammt auch das Rezept für die Karotten im fruchtig-pikanten Ingwer-Ahornsirup-Sud und die Sabayon aus Mirin (süßer, japanischer Reiswein). Alles zusammen eine tolle und etwas ungewöhnliche Kombi:

schweinebäckchen karotten

Schweinebäckchen, Mirinsabayon, Ingwerkarotten

Zutaten für 2-3 Personen

1kg Schweinebäckcen (pariert)

1 Zwiebel (100g)

100g Karotten für den Sud

10 kleine, dünne Karotten für das Gemüse

2 Stangen Staudensellerie (ohne Grün)

750ml trockener Rosewein

750ml Dashi (Brühe aus Dashi – jap. Fischsud)

80ml Ketjap Manis (süße indon. Sojasauce)

80ml Sojasauce

20g geklärte Butter (Butterschmalz oder Ghee)

30g Tomatenmark

1 Zimtstange

2-3 Sternanis

2 Stangen langer Pfeffer

1 rote Chilischote

5g Koriandersamen

1/2 Vanilleschote

10g Ingwer

50ml Orangensaft

50ml Ahornsirup

50ml Mineralwasser mit Kohlensäure

50ml Mirin

2 Eigelb

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Schweinebäckchen mit dem Rosewein vermengen. Zwiebeln, 100g Karotten und Sellerie grob würfeln, zusammen mit dem Fleisch und dem Wein für 24 Stunden einlegen (im Kühlschrank). Wein-Gemüsefond beiseitestellen, Fleisch trockentupfen und in einem großen Bräter im Butterschmalz goldbraun anbraten. Die Gemüsewürfel aus dem Fond dazugeben, anbraten, Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten. Weinfond, Dashi, Ketjap Manis und Sojasauce dazugeben, aufkochen und Schaum abschöpfen. Sternanis, Zimtstange, langen Pfeffer, Vanille und Koriandersamen in ein Gewürzsäckchen füllen und dazugeben, ebenso die ganze Chilischote. Zugedeckt (mit Deckel oder Backpapier) für 1 1/2 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze sanft schmoren. Dann Bäckchen herausnehmen, Gemüse und Gewürze entfernen und den Schmorsud mit Speisestärke einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Bäckchen im Fond erwärmen. Für die Karotten Ingwer reiben und mit Orangensaft, Ahornsirup und Mineralwasser vermengen. Karotten ungeschält und ganz (oder halbiert) im Sud bissfest kochen. Warmhalten. Für die Sabayon Mirin in einer Schlagschüssel über Wasserdampf erhitzen, Eigelb mit dem Schneebesen einrühren, Masse aufschlagen, bis sie standfest ist. Mit Salz abschmecken.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!

 

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