Forelle, Daikon, Miso

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Und jetzt wirds mal wieder fernöstlich! Es geht nämlich kulinarisch nach Japan. Die Grundzutat für dieses tolle Gericht liefert Miso, eine Paste aus fermentierten Sojabohnen (hier in heller Variante, die weniger intensiv und weniger „rauchig“ als dunkle Misopaste schmeckt) und Daikon, hierzulande schlicht weißer Rettich – der hat ja gerade Saison. Dazu gibt es ein feines Forellenfilet, das raffiniert auf einem heißem Salzbett gegart wird. Gesehen habe ich dieses Rezept in dem grandiosen Kochbuch „Essessenz“ von Stefan Neugebauer:

forelle, daikon, miso

Forelle, Daikon, Miso

Zutaten für 6 Personen

6 dünne Forellen- oder Saiblingsfilets mit Haut

4 Eiweiß

1kg Meersalz

150ml Fischfond

1 Lorbeerblatt

5g Fenchelsamen

1 Knoblauchzehe

50ml Zitronensaft, etwas Zitronenschale

80g Basilikum (frisch) + etwas zur Dekoration

600g Daikon oder weißer Rettich

120g weiße Misopaste (mild)

30ml Reisessig

40ml Mirin

Zubereitung

Für die Misovinaigrette Misopaste, Reisessig, Zitronensaft, 30g Basilikumblätter und Mirin vermengen, gute 12 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb passieren, dann pürieren und mit Salz abschmecken. Die Hälfte des Daikons in sehr feine Scheiben schneiden und in einem Drittel der Vinaigrette für ca. 2 Stunden einlegen. Restlichen Daikon und 50g Basilikum in feine Streifen schneiden und mit einem Drittel der Vinaigrette vermengen. Für die Forellen den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Forellen in der Zwischenzeit von möglichen Gräten befreien (Grätenzange benutzen, um die Filets nicht völlig zu „zerfleddern“!). Eiweiß steif schlagen, mit 1kg Meersalz vermengen und in eine breite ofenfeste Form geben (darin sollen später die Forellenfilets nebeneinander Platz haben). Die Form mit Alufolie oder einem passenden Deckel bedecken und im Ofen sehr heiß werden lassen (also gute 20-30 Minuten). Parallel den Fischfond mit Lorbeer, Fenchel, geschältem Knoblauch und 1-2 Zitronenzesten (Streifen der Schale) aufkochen, anschließend durch ein Sieb passieren. Form aus dem Ofen nehmen, Forellen parallel mit der Hautseite nach oben auf das Meersalz-Eiweißgemisch setzen, Fond angießen und sofort (!) wieder mit dem Deckel oder der Alufolie bedecken (der Fisch soll gedämpft werden). Ungefähr 3 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten die Daikonscheiben fächerartig auf die Teller verteilen, Daikonstreifen aufhäufen, Forellenfilet daneben setzen (darauf achten, dass keine Salzkruste mehr an der Unterseite klebt – sonst wird es zu salzig!) und mit der restlichen Misovinaigrette und Basilikumblättern dekorieren.

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