Rinderfilet-Tataki

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„Tataki“ – so nennen die Japaner Fleisch oder Fisch, das kurz scharf angebraten wird und innen überwiegend roh bleibt. Ich habe meine Rinderfilet medium gebraten, da mir persönlich zu rohes Fleisch nicht so sehr schmeckt. Gesehen habe ich das Rezept im Feinschmecker-Heftchen Ausgabe 5, 2013. In diesem stellt Tim Raue (der mit seinem Restaurant „Tim Raue“ in Berlin erst kürzlich den 2 Stern erkocht hat) leckere Rezepte aus Fernost vor – in diesem Fall aus Japan.

rind tataki

Rinderfilet-Tataki

Zutaten für 4 Personen

Asiatische Rinderbrühe (ersatzweise 100ml fertiger Rinderfond):

750ml Reiswein

1kg Rindergulasch (Wade)

100ml Ahornsirup

1 EL getrocknete Chilischoten

4 EL Salz

Weitere Zutaten:

600g Rinderfilet

2-3 EL Sonnenblumenöl

2 EL Sojasauce (am besten von Wan Kwai)

6 EL Limettensaft

2 EL Sesamöl

24 kleinere Shitakepilze

4 EL fein geschnittene Frühlingszwiebeln

12 grob gehackte Macadamia- oder Pekanüsse

3-4 EL Kresse oder Brunnenkresse (als Garnitur)

Zubereitung

Reiswein und 2 Liter Wasser aufkochen, Gulaschwürfel, Ahornsirup, Chilischoten und 4 EL Salz dazugeben und eine halbe Stunde einköcheln lassen (bei offenem Topf). Brühe durch ein feines Sieb geben, Fleisch anderweitig verwenden (z.B. für ein Gulaschgericht, Rezept siehe hier). 100ml Brühe für die Vinaigrette für das Tataki abnehmen, Rest anderweitig verwenden (z.B. für eine asiatisches Risotto, Rezept siehe hier). Rinderfilet in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit Sonnenblumenöl bepinseln, dann beiseitestellen (nicht im Kühlschrank, das Fleisch soll beim Anbraten nicht mehr kalt sein). 100ml Brühe, Sojasauce, Limettensaft und Sesamöl miteinander verrühren. Die Pilze im Ganzen (oder größere mundgerecht schneiden) in wenig Öl in einer Pfanne anbraten, etwas salzen. Die Rinderfilets kurz und sehr heiß anbraten (etwa 30 Sekunden pro Seite). Jedes Filet in Tranchen schneiden. Auf die Teller die Vinaigrette verteilen, Tranchen daraufsetzen, mit Pilzen, Frühlingszwiebeln und Nüssen belegen. Mit Kresse dekorieren und sofort servieren.

Weintipp: Markus Schneider’s Ursprung oder Blackprint.

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