Zweierlei vom Rind mit Berbere


Heute ein tolles Gericht, das vor allem die Fleischfreude unter euch anspricht. Als Zweierlei vom Rind gibt es ein zartes Rumpsteak mit brauner Sauce und ein Hackbällchen aus Rinderhackfleisch. Die Würze, beziehungsweise ein Hauch von Orient, bringt Berbere – eine scharfe Gewürzmischung aus Äthiopien oder Eritrea, bestehend aus Pfeffer, Ingwer, Chili, Knoblauch, Nelke, Koriandersaat, Piment, Ajowan und Weinraute. Zu beziehen gibt es Berbere in afrikanischen Lebensmittelläden oder unter http://www.gewuerzshop-mayer.de (Stuttgarter Markthalle).

zweierlei vom rind

Zweierlei vom Rind mit Berbere

Zutaten für 4 Personen

300g Rinderhack

300g Rumpsteak/Roastbeef/Sirloin

2 Zwiebeln

100g Knollensellerie

1 Karotte

1 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

150ml kräftiger Rotwein

500ml Rinderfond

1 1/2 Knoblauchzehen

2 Scheiben Toastbrot

1/2 Bund glatte Petersilie

1 Ei

100ml Vollmilch

1 Msp Zitronenschale

1 Zweig Thymian und Rosmarin

1 TL Berbere

Butter, Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Fleur de Sel

Zubereitung

Für die braune Sauce Zwiebel, Sellerie und Karotte in kleine Würfel schneiden. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Das Rumpsteak in einer Pfanne in wenig Butterschmalz stark beidseitig anbraten, Thymian und Rosmarinzweig dazugeben, 1 EL Butter dazu, das Ganze auf Alufolie (mit der Folie eine Art Wanne bauen, damit die Butter und der Fleischsaft nicht in den Ofen ausläuft) legen und in den Ofen geben – oder das Steak auf eine dieser Arten zubereiten. In derselben Pfanne in etwas Butterschmalz die Gemüsewürfel anschwitzen. Puderzucker in einem Topf hell karamellisieren lassen, Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und sämig einreduzieren lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und mit dem Fond auffüllen. Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren, eventuell mit Speisestärke abbinden. Zum Schluss in der Sauce 1/2 Knoblauchzehe für einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Dann 1/2 EL kalte Butter in die Sauce einrühren (gibt der Sauce nochmals Bindung und Geschmack) und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Hackfleischbällchen das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Milch übergießen. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe in etwas Öl in einer Pfanne anschwitzen und mit dem Rinderhack, mit einem Ei, 1 Msp geriebener Zitronenschale und 1-2 EL gehackter Petersilie gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (Regel: auf 500g Hack ungefähr 1 TL Salz). Mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und in nicht zu wenig Butterschmalz bei mäßiger Hitze anbraten. Zum Anrichten das Steak in Tranchen (quer zur Faser) aufschneiden, mit Fleur de Sel würzen und mit der Sauce beträufeln. Ein bis zwei Hackbällchen daneben setzen, mit etwas Bratenfett aus der Pfanne begießen und in die Mitte des Tellers die Berbere-Gewürzmischung streuen.

Guten (Fleisch-)Hunger!

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