Kalbsnuss geschmort, Schalotten und Oliven-Reis


Nach längerer Abstinenz stell ich euch mal wieder ein leckeres Hauptgericht vor. Gekocht wird dabei mit dem Fleisch der Kalbskeule, auch Kalbsnuss genannt. Es eignet sich hervorragend zum langsamen Schmoren, ist fettarm, zart und sehr saftig. Dazu gibt es Schalotten, die im Schmorsud mit Weißwein gegart werden und einen Reis, mediterran angemacht mit schwarzen und grünen Oliven, Knoblauch und grüner Chili. Das Rezept ist eine Abwandlung aus dem Buch „Klassiker“ von Teubner.

kalbsnuss

Kalbsnuss geschmort, Schalotten und Oliven-Reis

Zutaten für 4 Personen

1 kg Kalbsnuss

400g Schalotten

300g Jasmin- oder Basmatireis

80g schwarze, entkernte Oliven

80g grüne, entkernte Oliven

1-2 Knoblauchzehen

2 grüne Pepperoni

100g Butter

1 EL edelsüßes Paprikapulver

3 Zweige Thymian

200ml Weißwein

150ml Kalbs- oder Rinderfond

Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer

evtl. Speisestärke

Zubereitung

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen (+/- 10-20 Grad gehen auch). Das Fleisch trockentupfen und von den Sehnen befreien (= parieren). Gut mit frisch gemahlenem Salz und weißem Pfeffer einreiben. Schalotten schälen, gegebenenfalls teilen, aber nicht zu klein schneiden. 80g Butter in einem großen Bräter zerlassen und das Fleisch darin rundherum kurz anbraten, sodass es leicht Farbe bekommt. Die Schalotten dazugeben, kurz mit andünsten, Paprikapulver unterrühren, Thymianzweige einlegen und den Wein angießen. Das Fleisch im Bräter mit Deckel schmoren. Für ein zart-rosa Bratergebnis ist die Verwendung eines Bratenthermometers zu empfehlen (~ 68 Grad Kerntemperatur). Die Dauer des Garens hängt dabei von der Hitze des Ofens ab – Tipp: niedrigere Ofentemperatur einstellen (ungefähr 100 Grad), dann braucht der Garprozess zwar länger (1 1/2 – 2 Stunden), aber das Fleisch erreicht dabei exakter die 68 Grad Kerntemperatur und hält diese auch länger bei! Nach der Hälfte der Garzeit den Fond dazugießen. Den Reis gründlich mit kaltem Wasser waschen (die Stärke soll abgewaschen werden, damit er schön „gabellocker“ wird). In einen Topf mit doppelter Menge Wasser geben und etwas Olivenöl dazugeben und salzen. Den Topf mit einem Deckel zudecken und langsam auf mittlerer Hitze erhitzen. Wenn das Wasser kocht, Hitze reduzieren und den Reis fertiggaren. Jeweils die Hälfte der schwarzen und grünen Oliven fein hacken. Pepperoni entkernen und ebenfalls klein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 2-3 EL Olivenöl erhitzen und die Oliven, Knoblauch und Chili kurz unter Rühren andünsten. Den gegarten Reis hinzufügen und gut vermischen. Den Oliven-Reis mit Olivenöl, Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Kalbsnuss und Schalotten aus der Schmorflüssigkeit nehmen und warmhalten (Ofen: 60 Grad). Für die Sauce den Schmorsud bei starker Hitze einreduzieren. Etwas Butter mit dem Schneebesen einarbeiten, damit eine gewisse Bindung entsteht (man kann dafür auch Speisestärke verwenden, Butter ist dennoch Geschmacksträger und sollte daher in jedem Fall eingerührt werden). Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schalotten in die Sauce geben. Den Oliven-Reis nochmals erwärmen und die restlichen ganzen Oliven unterheben. Den Braten schräg in Scheiben aufschneiden, auf Tellern verteilen, mit Sauce überziehen und den Oliven-Reis dazu reichen.

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