Offene Rehlasagne mit Kürbis-Pistazien-Ragout und Pilzen

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Die gute alte Lasagne kennt ja jedes Kind – eine offene Lasagne habe auch ich hiermit zum ersten Mal gegessen. Der Unterschied ist lediglich, dass die einzelnen Komponenten separat zubereitet werden und dann zum Schluss zwischen, über und neben zwei al dente gekochten Lasagneblättern angerichtet werden. Das Ganze muss also nicht im Ofen fertiggestellt werden. Das Besondere: ein tolles zartes Rehrückenragout mit kräftiger Wildsauce anstatt einer Bolognese, ein Pilzschaum anstatt einer Bechamelsauce und den Käse ersetzt komplett ein Kürbisragout mit Pistazienkernen! Die Idee stammt übrigens von Alfons Schuhbeck, gesehen dieses Jahr bei Lanz kocht. Und ein Tipp vorneweg: schauen, ob ihr genügend Töpfe und Pfannen in der Küche habt – ich habe für dieses Rezept alle gebraucht!

rehlasagne

Offene Rehlasagne mit Kürbis-Pistazien-Ragout und Pilzen

Zutaten für 4 Personen

Rehlasagne

400g Rehrücken, pariert

4 Lasagneblatten

1 Lorbeerblatt

je 1/2 TL Pimentkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Korianderkörner

1 Zwiebel

50g Knollensellerie

30g Karotte

400ml Wildfond

1 TL Puderzucker

50ml Portwein

130ml guter, kräftiger Rotwein

Speisestärke, Butter, Öl, Salz

Kürbisragout

200g Hokkaidokürbis

50ml Hühnerfond

1/2 Orange, unbehandelt

2 Scheiben Ingwer

1 TL Grand Manier

1-2 EL Pistazienkerne, ungesalzen

Butter, Salz

Pilze und Pilzschaum

250g Shitake-oder Steinpilze

1 EL getrocknete Steinpilze

50ml Sahne

120ml Hühnerfond

1/2 Zitrone, unbehandelt

Msp Kümmel, gemahlen

Speisestärke, Butter, Salz

Zubereitung

Für das Rehragout das Lorbeerblatt zerbröseln, mit Pimentkörnern, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Korianderkörnern in einen Mörser geben und sehr fein mörsern. Beiseitestellen. Zwiebel, Sellerie und Karotte schälen und in kleine gleichgroße Würfel schneiden. In einem Topf den Wildfond aufkochen und das Gemüse darin ungefähr 5 Minuten köcheln lassen. Puderzucker in eine Pfanne stäuben, farblos karamellisieren (dh. der Zucker wird flüssig, aber nicht braun), mit dem Port- und Rotwein ablöschen und auf ein Drittel einreduzieren. Den Wildfond mit dem Gemüse dazugeben und wiederum auf ein Drittel einköcheln lassen. Etwa 1/2-1 TL Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und in die köchelnde Sauce einrühren, weiterköcheln lassen und auf die gewünschte Konsistenz abbinden, dann aber nicht mehr köcheln lassen (sonst wird sie immer dicker!). Mit den gemörserten Gewürzen würzen, etwa ein EL Butter einrühren und mit Salz abschmecken. Rehrücken parieren (dh. von den Sehnen befreien) in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden und in einer großen Pfanne in wenig Öl rundherum anbraten (nicht zu hohe Hitze), aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen und erst vor dem Anrichten in die heiße Sauce legen. Die Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen, mit einer Schaumkelle herausheben, halbieren und beiseitelegen. Vor dem Servieren in heißem, gesalzenem Hühnerfond erwärmen.

Für das Kürbisragout einen Streifen Schale aus der Orange schneiden. Kürbis mit Schale in kleinere gleichgroße Würfelchen schneiden. Mit Fond, Ingwer und Orangenschale zugedeckt in einem Topf in ungefähr fünf Minuten weichgaren (immer wieder testen, damit der Kürbis nicht zu weich wird!). Die Pistazien dazugeben, mit Salz würzen, 1/2 EL Butter einschmelzen lassen und mir Grand Manier verfeinern.

Für den Pilzschaum die getrockneten Steinpilze im Mörser sehr fein zu Pulver mörsern. Mit dem Fond in einem Topf erhitzen und die Sahne dazugießen. Die Sauce aufköcheln lassen und mit etwas Speisestärke (wie oben beschrieben) in die leicht köchelnde Sauce einrühren, bis sie leicht sämig bindet, etwas Butter mit dem Stabmixer einmixen und mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Pilzsauce aufschäumen, den Schaum abheben und über der Lasagne und den gebratenen Pilzen verteilen. Für die Pilze in einer Pfanne 1 EL Butter braun werden lassen (bei mittlerer Hitze, die Butter wird bräunlich und riecht nussig – daher auch „Nussbutter“ genannt). Die Pilze in kleine Würfel oder Scheibchen schneiden und in der Pfanne anbraten, mit Kümmel, etwas Zitronenabrieb und Salz würzen.

Zum Anrichten, wie auf dem Bild zu sehen, je eine Lasagneplatte auf vorgewärmte Teller legen, Rehragout darauf verteilen, mit einer weiteren Lasagneplatte belegen, Kürbis-Pistazienragout darüber verteilen, Pilze um die Lasagne verteilen, den Pilzschaum über und um die Lasagne ziehen.

Geschafft – und jetzt in aller Ruhe genießen!

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