Wagyu Brasato al Barolo und Parmesanpolenta


Und nun hier das kürzlich angekündigte Rezept zur Hauptspeise. Als Vorspeise gab es ja eine Variation von Vitello Tonnato nach Carmelo Greco. Es folgt der Hauptgang – Wagyu Brasato al Barolo. Für alle die gerne Rotwein trinken: unbedingt weiterlesen und nachkochen! Für alle die keinen Rotwein mögen ist das Gericht nix. Das Fleisch wird nämlich schon über Nacht in Barolo eingelegt und für die Sauce wird rund 600ml Rot- und Portwein einreduziert. Aber lest selbst:

Wagyu Brasato al Barolo und Parmesanpolenta

Zutaten für 2 Personen

2 Wagyu Sirloin Medaillons (je ca. 200g)

1 kleine Karotte

1 Stiel Staudensellerie

1/2 Stange Lauch

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 TL schwarze Pfefferkörner

250ml Rotwein (Barolo o.ä.)

350ml roter Portwein

250ml Rinderfond

1 TL Salz

2 TL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

je 1 Zweig Salbei, Rosmarin und Thymian

125g Polenta (Quickpolenta)

40g Butter

70g geriebener Parmesan

Olivenöl, Salz, Pfeffer, Butterschmalz

Zubereitung

Karotte, Sellerie (feine Fäden der Länge nach abziehen) und Zwiebel schälen und in kleine Würfel, den Lauch in breite Ringe schneiden. Knoblauch schälen und halbieren. Gemüse zusammen mit Pfefferkörner Rot- und Portwein in einer großen Schüssel mischen und das Fleisch darin über Nacht im Kühlschrank marinieren. Dann das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt aufbewahren. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin kurz andünsten. Tomatenmark, Lorbeer und Nelke hinzufügen und kurz angehen lassen (nicht zu lange und zu heiß, sonst schmeckt Tomatenmark schnell bitter!). Die Marinadenflüssigkeit dazugießen und auf die Hälfte einreduzieren. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, den Fond und die Kräuterzweige dazugeben und weiter einreduzieren bis eine sirupähnliche Konsistenz entsteht. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Für die Parmesanpolenta 1/2 Liter Wasser mit Salz und 1 EL Olivenöl zum Kochen bringen. Die Polenta einrühren, den Topf vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren die Polenta in 1-2 Minuten fertigstellen (Quickpolenta ist in dieser Zeit fertig, setzt man Maisgrieß an, dann muss das Ganze unter Rühren etwa 40 Minuten köcheln!). Kurz vor dem Servieren die Butter und den Parmesan hinzugeben, abschmecken. Das Fleisch nach gewünschter Methode zubereiten – Anregungen gibt es hier.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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