Vitello Tonnato


Heute mal wieder ein Klassiker der italienischen Küche: Vitello Tonnato. Das Rezept, das ich euch vorstellen will ist eine tolle Variante des Frankfurter Kochs Carmelo Greco – die Thunfischsauce bleibt bestehen, wird aber mit einem Tartar aus frischem Kalbs- und Thunfischfilet und grünem Apfel kombiniert und kommt daher viel leichter und frischer rüber wie der Klassiker. Probierts einfach mal aus!

Vitello Tonnato

Zutaten für 2 Personen

100g Thunfisch in Öl

50g Mayonnaise

2 TL Kapern

2 Sardellenfilets oder 1 TL Sardellenpaste

etwas Kalbs- oder Rinderfond

50g Kalbs- oder Rinderfilet

50g Thunfischfilet (Sushi-Qualität)

1/4 kleiner grüner Apfel

Olivenöl, Fleur de Sel, Pfeffer

Kapuzinerkressenblüte als Garnitur

Zubereitung

Kalbs- und Thunfischfilet in feine kleine Würfel schneiden. Das Apfelviertel schälen und ebenso fein würfeln. Die Fleisch- und Apfelwürfel mit etwas Olivenöl gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thunfisch mit dem Öl, Kapern, Sardellen und Mayonnaise in einen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab unter Zugabe von etwas Kalbsfond zu einer glatten feinen Sauce mixen, abschmecken. Die Sauce in tiefere Teller geben, jeweils etwas Tartar auftürmen und mit einer Kapuzinerkressenblüte garnieren.

Das war die Vorspeise. Das Hauptgericht folgt in Kürze: Wagyu-Brasato al Barolo mit Polenta.

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