Gemüserisotto mit Passepierre


Hier reiht sich die nächste Variation in meine Risottorezepte ein: Ein Risotto mit verschiedenem frischem Gemüse der Saison, gekrönt mit der Passepierre-Alge, die dem Risotto ein leicht meerig-salziges Aroma verleiht. Dazu passt daher sehr gut ein Fischfilet ihrer Wahl – Anregungen gibt es hier. Aber nun zum Rezept:

Gemüserisotto mit Passepierre

Zutaten für 2 Personen

150g Risottoreis (z.B. Arborio)

550-600ml Gemüse- oder Hühnerfond

100ml trockener Weißwein oder Sekt

50g geriebener Parmesan oder Pecorino

1 kl. Schalotte

1 kl. Knoblauchzehe

1 EL Butter

1-2 Msp Safran

1 Karotte

3-4 Röschen Broccoli

1 Handvoll grüne Bohnen

1 Handvoll Passepierre (frische)

1 kleiner Zucchino

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Den Fond in einem Topf aufkochen und gut mit Salz abschmecken. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Etwas Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten-/Knoblauchwürfel anschwitzen. Den Reis dazugeben und glasig angehen lassen (nicht bräunen!). Mit dem Wein ablöschen, rühren bis der Wein fast vollständig verdunstet bzw. eingekocht ist. Den heißen Fond kellenweise zu dem Reis geben, ständig rühren und immer dann Fond dazugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen hat. Dabei darauf achten, dass die Herdhitze nicht auf maximal eingestellt ist – das Risotto soll nicht kochen wie Wäsche! In der Zwischenzeit die Karotte schälen und den Zucchino waschen und beides in feine mundgerechte Stiftchen schneiden. Den Broccoli in kleine Röschen teilen, Bohnen eventuell teilen. Das Gemüse nacheinander in Salzwasser blanchieren (das Gemüse darf gerne noch „Biss“ haben) und in kaltem Wasser abschrecken – der Garvorgang des Gemüses wird so sofort gestoppt, es gart nicht mehr nach, bleibt knackig und behält seine Farbe! Ebenso die Passepierre-Algen kurz blanchieren. Kurz vor der Ende der Garzeit des Risottos das Gemüse unterheben, Safran, 1 EL Butter und Parmesan unterrühren und nochmals abschmecken. Das Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Passepierre garnieren.

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