Lachs mit Wasabi-Panko-Kruste auf Koriander-Gurkensalat

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Hier mal ein Rezept das das Sous Vide Garverfahren nutzt. Das bedeutet, dass das Gargut, in diesem Fall das Lachsfilet (ohne Haut), in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad zubereitet wird. Diese Garmethode ist extrem schonend für das Gargut und bringt durch das Garen im eigenen Saft den Eigengeschmack des Produktes perfekt zur Geltung. Über das Sous Vide-Verfahren habe ich an dieser Stelle schon berichtet. Bei diesem Gericht sind die unterschiedlichen Texturen das, was Spaß macht: Warmer Lachs und kühler Gurkensalat, Knusprige Pankokruste und weicher, saftiger Lachs… rumdum ein tolles Sommergericht!

Lachs mit Wasabi-Panko-Kruste auf Koriander-Gurkensalat

Zutaten für 4 Personen

4 Lachsfilets (ohne Haut), je 100-150g

1-2 Salatgurken

4 EL Olivenöl

1 EL Sesamöl

2 EL Sojasauce

1 EL Mirin

2 EL Reisweinessig (oder weißer Balsamico)

2 Zweige Koriander

1 Zweig Minze

1-2 TL Wasabi (Paste)

ca. 80g Panko (Paniermehl)

Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Marinade, in der die Lachsstücke eingelegt werden, Olivenöl, Sesamöl, Sojasauce und Mirin mischen. Lachs in vier gleiche schmale Portionsstücke teilen, trocken tupfen und in einem verschließbaren Beutel mit der Marinade für ungefähr 1 Stunde marinieren (als Beutel am besten einen „zip lock“-Beutel/Gefrierbeutel nehmen). Inzwischen die Gurken schälen und der Länge nach in dünne Streifen hobeln (gegebenenfalls Streifen mundgerecht halbieren). Koriander- und Minzeblättchen grob hacken. Beutel mit Lachs in ein maximal 65 Grad heißes Wasserbad geben (kann man gut mit einem Bratenthermometer messen) und 15 Minuten darin garen. Gegarten Lachs aus dem Beutel nehmen (der Lachs darf nach meinem Geschmack innen noch einen rohen Kern haben, also rare gegart sein). Die Marinade in eine Schüssel geben und mit dem Reisweinessig verquirlen. Die Kräuter und Gurkenstreifen dazugeben, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs auf einer Seite dünn mit Wasabi bestreichen und mit dieser Seite in Pankobrösel drücken. Lachs in der Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten, sodass eine goldbraune Kruste entsteht (das dauert maximal eine Minute – sonst wird der Lachs auch zu trocken!). Gurkensalat auf Teller verteilen und die Lachsfilets obenauf setzen. Mit etwas Minze dekorieren.

Guten Appetit wünsch ich da!

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