Lachsfilet in der Senfkruste mit Meerrettich-Birnen-Wirsing


So – mal wieder ein Fischgericht, das ich hier virtuell auftische. Eine Art Fisch „Bordelaise“ – nur natürlich selbst gemacht und nicht aus der gekühlten Truhe! Der knusprig-saftige Fisch wird von dem Wirsinggemüse, das hier mal weniger konventionell zubereitet wird, geschmacklich super unterstützt. Hier das Rezept:

Lachsfilet in der Senfkruste mit Meerrettich-Birnen-Wirsing

Zutaten für 2 Personen

2 Lachsfilets mit Haut (je ca. 150g)

1 EL mittelscharfer Senf

60g weiche Butter

20g Semmelbrösel

1 kleine Knoblauchzehe

1 EL frisch gehackter Rosmarin

1 EL frisch gehackte Petersilie

1 TL frisch geriebener Pecorino

1/4 Wirsingkopf

1 reife Birne

1 Zwiebel

100g Sahne

1 EL Sahnemeerrettich (Glas)

1 EL braune Butter

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Muskatnuss

Zubereitung

Für die Krustenmasse die Butter schaumig rühren. Semmelbrösel, fein gehackter Knoblauch, Kräuter und Parmesan darunterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schale geben und kalt stellen. Für das Gemüse die Blätter vom Wirsing verlesen und entstrunken (die dicken Blattrippen mit dem Messer wegschneiden) und in kleine Rauten schneiden. Salzwasser aufsetzen und die Blätter 3 Minuten ins kochende Wasser geben (blanchieren: dabei bleibt die grüne Farbe des Wirsings erhalten) und kalt abschrecken (der Garvorgang wird sofort gestoppt, das Gemüse bleibt bissfest). Die Birne schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Würfelchen in einem Topf in der braunen Butter anschwitzen („braune“ Butter erhält man durch längeres Erhitzen von Butter bei mittlerer Hitze bis die Butter nussig zu duften beginnt). Den Wirsing dazugeben. Die Birnenscheiben einrühren mit Sahne aufgießen und mit Sahnemeerrettich, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei geringer Hitze warmhalten. Die Grillfunktion im Backofen einschalten (230 Grad). Für den Fisch die Filets trockentupfen und in wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Nach ungefähr 2-3 Minuten die Filets wenden und nochmals 2-3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, vorsichtig die Haut entfernen und in eine feuerfeste Form legen. Die obere Seite jeweils mit 1 TL Senf bestreichen. Die Gratiniermasse in dünne Scheiben oder Stücke schneiden und eng darauf legen. Unter dem Ofengrill bei mittlerer Einschubleiste ungefähr 5 Minuten gratinieren lassen. Den gratinierten Fisch auf dem Wirsinggemüse anrichten.

Bon Appetit!

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