Wie brate ich einen Fisch richtig?


In diesem Artikel möchte ich mich einmal ganz dem Fisch zuwenden. Es gibt sicherlich viele, die gerne Fisch essen – und ich klammere dabei mal die „Ich mag keinen Fisch, außer Fischstäbchen“-Leute aus. Viele wissen aber nicht so richtig wie sie an den Fisch rangehen sollen bzw. stellen sich die Frage: Wie bekomme ich genau den Fisch den ich mir gerade gekauft habe perfekt gebraten? Ich versuche im folgenden euch ein paar Varianten der Fischzubereitung näher zu bringen so wie ich es bei dem Artikel „Wie brate ich ein Steak richtig?“ getan habe.

Fisch

Wie brate ich einen Fisch richtig?

Was fast alle der folgenden Varianten der Fischzubereitung gemeinsam haben ist das Ergebnis: ein Fisch gilt dann als perfekt gebraten oder gegart, wenn er schön saftig geblieben und nicht ausgetrocknet ist und, wenn er „glasig“ ist d.h. das Fleisch hat innen einen leicht glänzenden Schimmer – ist aber nicht mehr roh.

Methode 1: Fisch im Ganzen (küchenfertig, d.h. ausgenommen, aber mit Gräten). Zum Beispiel eine Dorade, im Ofen in der Alufolie gegart- das Rezept gibt es hier.

Methode 2: Dünnes Filet eines Fisches z.B. Forelle (mit Haut). Wenn noch nicht geschehen mit der Pinzette die Gräten ziehen (lassen sich erfühlen bzw. stellen sich auf, wenn man mit dem Finger in Richtung Schwanzende fährt) und je schwerer sich die Gräten ziehen lassen desto frischer ist der Fisch! Filet am besten immer mit Haut kaufen. Der Grund: die Haut ist beim Anbraten in der Pfanne ein optimaler Schutz für das feine Fischfleisch, es trocknet nicht so schnell aus und bleibt saftig. Wie es immer gelingt: das Fischfilet gut mit einem Küchenkrepp trockentupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hitze der Pfanne nie auf Maximum sonst klebt der Fisch in der Pfanne und zerreisst beim Wenden. Außerdem tritt bei zu großer Hitze das Eiweiß aus dem Fisch (weiße, dicke Tröpchen) und der Fisch wird trocken und verliert seine Nährstoffe. Das Filet auf der Hautseite anbraten bis die Haut anfängt zu bräunen, dann die Pfanne von der Herdplatte ziehen, das Filet wenden und in der Resthitze der Pfanne glasig durchziehen lassen. Die Hitze der Pfanne reicht locker aus, um ein dünnes Filet perfekt auf den Punkt zu garen!

Methode 3: Dickes Filet eines Fisches z.B. Lachs (mit Haut). Hat man ein dickeres Stück Filet, dann bietet sich die Kombination von Herd und Ofen an. Zuerst die Gräten beim Filet ziehen. Filet trockentupfen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen. Wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer bis 2/3 Hitze erhitzen und das Lachsfilet auf der Hautseite anbraten bis die Haut schön kross ist, dann den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf die mittlere Schiene in den Ofen legen (Abtropfschale darunterstellen) und dort glasig durchziehen lassen. Die passenden Rezepte gibt es hier, hier, hier, hier oder hier. Ein dickes Fischfilet lässt sich aber auch gut in der Alufolie im Ofen oder auf dem Grill garen, siehe hier, dann hat es allerdings keine krosse Haut.

Methode 4: Fischfilet mit Zitronensaft garen. Das Eiweiß im Fisch reagiert durch die Zugabe von Säure in Form von Zitronen- oder Limettensaft und verändert seine Struktur (der Prozess heißt Denaturierung). Der marinierte Fisch wird dabei wie beim Kochen mit der Zeit weiß. Schneidet man das Fischfilet vor dem Marinieren mit Zitronensaft in hauchdünne Tranchen verläuft dieser Prozess dementsprechend schneller. Diese Methode ist übrigens in südamerikanischen Ländern wie z.B. Mexiko sehr beliebt. Dort heißt das Gericht Ceviche und ist meist Bestandteil eines großen Tapas-Mahls.

Methode 5: Fischfilet pochieren z.B. Seeteufel. Das Garen in Flüssigkeit ist eine weitere Methode mit der man Fisch zubereiten kann. In welcher Art Flüssigkeit der Fisch pochiert wird ist eigentlich egal, Hauptsache es schmeckt! Hier ist zum Beispiel ein tolles Rezept von Mario Kotaska zum Thema Fisch pochieren: Seeteufel in Rotwein pochiert.

Methode 6: Fischfilet dünsten z.B. Wels oder Waller. Für diese Methode benötigt man einen Dämpftopf oder Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Der Fisch wird hier noch schonender zubereitet als bei der Pochiermethode, da er nur im Wasserdampf gedünstet wird. Das Wasser kann zusätzlich mit Gewürzen wie Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Senfsamen oder Chilischoten aromatisiert werden.

Methode 7: Fischfilet mit dem Bunsenbrenner garen z.B. Lachs. Lachsfilets (ohne Haut) in fingerdicke Tranchen schneiden. Zwei Teile Zucker mit einem Teil Salz mischen und die Tranchen darin wälzen. In eine unbeschichtete Pfanne legen und mit einem Bunsenbrenner ca. 45 Sekunden abflämmen – dabei etwas Abstand halten, dass der Fisch nicht verkohlt, ähnlich wie beim Karamellisieren bei einer Creme Bruleé.

Probiert einfach mal die verschiedenen Methoden aus und schaut mit welcher ihr am besten zurecht kommt.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren!

Advertisements

4 Kommentare Gib deinen ab

  1. Reni sagt:

    Frage zu Fischbraten mit Zitrone! Ist das Eiweiß vom Fisch danach nicht genauso gut vom Körper aufzunehmen wie ohne ohne Zitrone. In welcher Form ist es am besten das der Körper Eiweiß aufnehmen kann?

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s