Entenbrust mit Rotkohl und Brezenknödel


Advent, Advent, ein Lichtlein brennt… Ja – Weihnachten rückt näher und man kann kaum glauben, dass schon wieder ein Jahr dem Ende zu geht. Umso mehr freut man sich wieder auf Lebkuchen, Plätzchen und, natürlich, deftigeres Essen. Wie zum Beispiel auf Ente, welche wegen ihrer Haut ein eher fettlastiges Geflügel ist. Lecker ist sie aber allemal, vor allem in klassischer Kombination mit Rotkohl, Knödeln und brauner Sauce! Die etwas leichtere Variante mit Zwiebelkraut und Orangenöl findet ihr hier.

Entenbrust mit Rotkohl und Brezenknödel

Zutaten je für 4 Personen

Für den Rotkohl

1 kg Rotkohl

1 Zimtstange

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

2 EL Honig, flüssig

2 Äpfel

2 Zwiebeln

100ml Balsamicoessig

300ml Rotwein

2 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Den Rotkohl vierteln und den Strunk entfernen. Dann in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Die Äpfel in nicht zu grobe Stücke schneiden (Kerngehäuse davor entfernen, Schale darf dranbleiben). Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem sehr großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Rotkohl dazugeben und ebenfalls andünsten. Die Apfelstücke dazugeben. Mit dem Wein und dem Essig auffüllen, Honig unterrühren. Zimtstange, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren in ein Gewürzbeutel (oder Teefilter) geben, fest verschließen und zum Kohl geben. Den Rotkohl kurz aufkochen, dann mindestens 1- 1 1/2 Stunden bei milder Hitze schmoren. Am Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und, vor allem wenn er noch zu „bitter“ ist, mit Zucker abschmecken. Wer will, kann auch dunkle Beerenmarmelade einrühren wie z.B. Preisel- oder Johannisbeermarmelade.

Für die Brezenknödel

300g Laugenstangen, altbacken

300ml Milch

2 Eier

1 Schalotte

1 EL glatte Petersilie

frische Muskatnuss

Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung

Die Laugenstangen vom groben Salz entfernen und in ungefähr 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln und in etwas Öl in einer Pfanne glasig andünsten. Milch in einem Topf aufkochen, dann von der Herdplatte ziehen und die Eier mit einem Schneebesen untermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und die Milch über die Brezenwürfel gießen. Die Zwiebelwürfel und gehackte Petersilie untermengen. Die Masse etwas quellen lassen. Zwei große Stück Alufolie mit jeweils einem in etwa gleich großen Stück Klarsichtfolie belegen und die Knödelmasse längs mittig auf die Klarsichtfolie setzen. Mithilfe der Klarsichtfolie die Masse zu länglichen Rollen formen (das braucht Fingerspitzengefühl!). Dafür am besten die Klarsichtfolie mit der Knödelmasse an den Enden halten und wie ein Bonbon eindrehen. Die Masse sollte am Ende eine kompakte Rolle sein. Dann eng in die Alufolie wickeln und wieder zu einer Art Bonbon zudrehen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Knödelrollen darin bei siedender Wassertemperatur (das heißt nicht kochend!) für ungefähr 30-35 Minuten ziehen lassen. Zum Servieren herausheben, aus den Folien wickeln und heiß in Scheiben aufschneiden. Die Knödelscheiben lassen sich übrigens auch sehr gut am nächsten Tag verwenden, indem man sie in etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne knusprig anbrät!

Für die Entenbrust

2 Entenbrüste (je ca. 350g)

evtl. Fleur de Sel

Zubereitung

Die Entenbrust mit einem Küchenkrepp trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen rautenförmig einritzen (dabei nicht in das unterliegende Fleisch schneiden!). Den Backofen auf 100 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ente in einer Pfanne auf der Hautseite ohne Zugabe von Öl (die Haut ist fettig genug) kross anbraten. Dann auf die Fleischseite wenden und kurz anbraten. Die Pfanne beiseitestellen (die braune Sauce wird später in die Pfanne gegossen, damit sie die Röstaromen und das Fett der Ente aufnimmt!). Die Ente auf die mittlere Schiene auf ein Gitter legen, darunter eine Abtropfschale für das austretende Fett stellen. Die Entenbrust ist nach ungefähr 30-35 Minuten zart rosa gegart! Zum Servieren in Tranchen aufschneiden. Wenn man die Ente mit der brauen Sauce serviert (siehe unten), dann ist ein Salzen nicht notwendig. Sonst das Fleisch nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel salzen.

Für die braune Sauce

400ml guter Rotwein

500ml Enten- oder Geflügelfond

1 EL Tomatenmark

2 Schalotten

1 Karotte

100g Knollensellerie

1 Zweig Thymian

1 EL Puderzucker

1 Knoblauchzehe

1-2 EL Butter

evtl. Speisestärke

Salz, Pfeffer, Öl

Zubereitung

Das Gemüse waschen und würfeln, in einer Pfanne mit etwas Öl leicht anbräunen. In einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lassen (dafür den Zucker in den Topf geben, auf höchste Hitze schalten und warten, bis sich der Zucker verflüssigt). Den Topf vom Herd ziehen und das Tomatenmark einrühren (nicht allzulange, sonst wird das Tomatenmark bitter). Mit 200ml Rotwein ablöschen, wieder auf die Herdplatte stellen und solange einköcheln bzw. einreduzieren lassen bis eine sirupartige Flüssigkeit entstanden ist. Die restlichen 200ml Rotwein und den Entenfond dazugießen, die Gemüsewürfel dazugeben und für ungefähr 30-45 Minuten einreduzieren lassen. Am Ende die Sauce durch ein Sieb gießen und in die Pfanne geben, in der die Entenbrust angebraten wurde. Kurz aufkochen lassen, dann eine halbierte Knoblauchzehe und den Thymianzweig einlegen und bei milder Hitze weitere 10 Minuten ziehen lassen. Knoblauch und Thymian wieder entfernen und 1-2 EL kalte Butter mit dem Schneebesen in die Sauce mixen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Sauce müsste durch das lange Einreduzieren eine schön sämige Konsistenz haben, wenn das nicht der Fall sein sollte einfach mit etwas Speisestärke binden.

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