Entrecôte auf Pilztatar mit Preiselbeer- und Rotweinsauce

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Hier ein feines Gericht, das etwas aufwändiger in der Zubereitung ist. Normalerweise wird für dieses Rezept Wild verwendet, vorzugsweise Rehrücken, da ich aber keinen bekommen konnte habe ich ihn durch zwei Entrecôtes vom Rind ersetzt. Das Rezept ist eine Art Crossover von Lafer’s „Rehrücken Baden-Baden“ und Spitzmüller’s Abwandlung auf highfoodality.com.

Entrecôte auf Pilztatar mit Preiselbeer- und Rotweinsauce

Zutaten für 2 Personen

300g Entrecôte vom Rind

2 Zweige Rosmarin

1 Zweig Thymian

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

2 Knoblauchzehen

400g Pilze z.B. Champignons oder Pfifferlinge

4 Schalotten

1/2 Bund Schnittlauch

2 EL Crème fraîche

3-4 EL Preiselbeeren (Glas)

etwas Zitronenabrieb

1/2 TL Piment d’Espelette

1 Birne

1 EL Zitronensaft

1 Zacken Sternanis

300ml Rotwein

100ml Portwein

100ml Rinderfond

1ooml Weißwein oder Sekt

Salz, Pfeffer, Fleur de Sel, Zucker, Speisestärke

Zubereitung

Auch bei diesem Gericht ist es wieder sehr wichtig, das vorzubereiten was geht, um dann am Ende alles punktgenau auf den Teller zu bringen: der Franzose sagt dazu “ ein gutes Mis en place„. Zur Zubereitung des Entrecôtes verweise ich auf meinen Artikel „Wie brate ich ein Steak richtig?“. Beginnen wir mit der Zubereitung der beiden Saucen. Für die Preiselbeersauce 3-4 EL Preiselbeeren aus dem Glas in einen Topf geben und mit wenig Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronenabrieb, Piment d’Espelette (Chili-Art in Pulverform), Salz und Zucker abschmecken. Eventuell mit etwas Speisestärke binden (dafür wenig kaltes Wasser mit Speisestärke verrühren und zur Flüssigkeit geben – welche dafür aber nicht kalt sein darf, da die Stärke sonst nicht bindet!). Für die Rotweinsauce den Rotwein, den Portwein, zwei grob gehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 1 EL Zucker in einen Topf geben, aufkochen und die Flüssigkeit offen einreduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verkocht ist. Die Reduktion in die Bratenpfanne geben, in der das Fleisch angebraten wurde und mit Rinderfond aufgießen. Nochmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, durch ein Sieb passieren und eventuell mit Speisestärke binden. Beiseitestellen. Die Birne waschen und schälen. Mit einem Messer Kugeln oder ähnliche Formen ausstechen (siehe Bild). Die Birnen mit 1 EL Zitronensaft übergießen. 1 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Birnen und den Sternanis dazugeben, die Birnen weich kochen und bis zum Servieren beiseitestellen. Für das Pilztatar die Pilze in kleine Stücke schneiden. Die 2 Schalotten und 1/2 Knoblauchzehe fein hacken und mit den Pilzen vermischen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin mit den Schalotten und dem Knoblauch anbraten. Abkühlen lassen und die Crême fraîche untermischen, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und untermengen, salzen und pfeffern. Beide Saucen und die Birnen erhitzen. Das gegarte Fleisch in Tranchen aufschneiden, das Pilztatar mithilfe eines Servierrings auf den Tellern anrichten und die Tranchen daraufsetzen. Mit etwas Fleur de Sel würzen. Die Saucen um das Pilztatar geben, die Birnenkügelchen auf die Preiselbeersauce setzen. Tipp: die Teller kurz vor Garende mit in den Ofen zum Fleisch geben, dann bleibt das Essen bei Tisch länger warm!

Geschafft 🙂 En guten zusammen!

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