Dreierlei vom Lachs

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Hallo liebe esszettel-Freunde! Heute stelle ich euch eine nette Vorspeise mit dreierlei Variationen vom Lachs vor, die ich kürzlich bei „Lanz kocht“ im ZDF gesehen habe. Das Dreierlei besteht aus einem Lachstatar mit Limettensauerrahm, einem gebratenen Lachsforellenwürfel ummantelt mit Serranoschinken und Salbei auf einem Blini (Pfannküchle aus Buchweizenmehl) und einer Rose aus Räucherlachs. Zubereitet hat das Gericht Nelson Müller – der übrigens ganz aus der Nähe kommt, nämlich aus Stuttgart 🙂

Dreierlei vom Lachs

Zutaten für 4 Personen

800g Lachsfilet ohne Haut (Sushi-Qualität)

4 Scheiben Serrano- oder Parmaschinken

4 Salbeiblätter

1-2 Limetten (Saft und Schale)

1 TL körniger Senf (Maille)

4 Scheiben Räucherlachs

100g Schmand

Salz, Pfeffer, Zucker, Puderzucker, Fleur de Sel

2 Eier

250g Buchweizenmehl

1/2 Hefewürfel

125ml Milch

Sonnenblumenöl, Olivenöl

Zubereitung

Bei diesem Gericht ist es wichtig, dass die einzelnen Komponenten gleichzeitig fertig sind. Daher lautet der erste Schritt: alles das vorbereiten oder fertigstellen was möglich ist. Die warmen Komponenten erst dann zubereiten, wenn der Rest fertig bereitsteht! Für die kleinen Pfannkuchen, die Blinis, die Eier trennen. Mehl, etwas Salz und Zucker mit Hefe, Eigelb und etwas warmen Wasser zu einem Vorteig mischen, warm stellen und gehen lassen (dadurch beginnt die Hefe zu arbeiten und sorgt für einen „fluffigen“ Teig). Die Milch erhitzen und mit einem Holzlöffel (nicht mit dem Rührbesen) löffelweise unterrühren. Dann das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Konsistenz des Teiges sollte die eines Pfannkuchenteigs sein. Für den Limettensauerrahm den Schmand mit dem Limettensaft einer halben Limette und etwas Puderzucker verrühren (evtl. mehr Limettensaft oder mehr Schmand nehmen, damit es nicht zu säuerlich wird). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des frischen Lachsforellenfilets in feinste Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Senf und Limettensaft abschmecken. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. Aus der zweiten Hälfte des Lachses vier ungefähr gleich große Würfel oder Rechtecke schneiden und jeweils mit einem Salbeiblatt belegen und mit einem feinen Streifen Schinken umwickeln. Bis zum Anbraten beiseitestellen. Den Ofen auf ungefähr 50-60 Grad heizen. In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl erhitzen und darin kleine Blinis ausbacken. Die Blinis im Ofen warmstellen. In einer weiteren Pfanne wenig Olivenöl erhitzen (mittlere Hitze!) und die Lachspäckchen von allen Seiten anbraten, Lachs mit Fleur de Sel etwas salzen. Zum Anrichten aus den Räucherlachsstreifen Rosen formen und auf die Teller setzen. Das Lachstatar mithilfe eines Servierrings auf die Teller geben und mit dem Limettensauerrahm beträufeln. Etwas abgeriebene Limettenschale darübergeben. Auf je einen Blini das Lachspäckchen setzen und sofort servieren!

Guten Appetit!

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