Schweinefilet mit Rosmarinbutter, Kartoffelpüree und Steinpilzen (aus dem Wald!)


Die Pilzsaison hat begonnen! Zumindest was Steinpilze betrifft. Am Samstag war ich im Wald und habe mich auf die Suche gemacht. Das Wetter musste für Steinpilze optimal gewesen sein in letzter Zeit – relativ lang viel Regen und jetzt wieder schön warm und trocken. Und siehe da: mein Rucksack war nach dem Ausflug ins Grüne voll mit Steinpilzen. Das Foto zum Beweis:

Steinpilzfund aus dem Schönbuch

Da hat es sich mir natürlich aufgedrängt, ein Gericht zu kochen, wo ich diese leckeren Pilze verwenden kann. Da ich nach folgendem Gericht, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalte, immer noch genug Steinpilze im Körbchen hatte, entschied ich mich dazu, aus den restlichen eine Pilzsauce für Nudeln zuzubereiten – das Rezept für die Sauce findet ihr hier. Die dann immer noch übriggebliebenen Pilze habe ich getrocknet. Diese lassen sich wunderbar als Grundlage für ein Waldpilzrisotto verwenden – wer sich dafür interessiert der schaue hier vorbei 🙂 Nun aber zu meinem ersten Pilzrezept:

Schweinefilet mit Kartoffelpüree und Steinpilzen

Zutaten für 2 Personen

300g Schweinefilet am Stück

4-5 große Steinpilze in Scheiben

400g mehligkochende Kartoffeln

100ml Sahne

50-100ml Milch

30g Butter + 3 EL Butter

etwas Butterschmalz

1-2 EL glatte Petersilie

1 Zweig Rosmarin

1 getrocknete Chilischote

1 Scheibe Ingwer

1 Knoblauchzehe

Salz, Fleur de Sel, Pfeffer

Muskatnuss

Zubereitung

Da Fleisch, Püree und Pilze relativ zeitgleich fertig sein sollten, ist es eine Frage der Logistik, mit welcher Sache man anfängt. Am besten man ließt sich das gesamte Rezept mit seinen Arbeitsschritten kurz durch und bereitet alles soweit vor – bspw. die Kartoffeln schonmal schälen und kochen, die Pilze säubern und schneiden, das Fleisch parieren, alle Zutaten bereitstellen usw. Anfangen lässt es sich mit der Rosmarinbutter, die hervorragend zum Fleisch und den Pilzen passt. Dafür 3 EL Butter in einem Topf erhitzen, den Rosmarinzweig, die Chilischote, die Ingwerscheibe und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und 8 Minuten darin ziehen lassen. Dann alle Gewürze wieder entfernen und die Butter in einem geeigneten Gefäß kaltstellen (die Butter sollte später halbflüssig serviert werden). In der Zwischenzeit die Pilze mit einem Küchenkrepp oder -tuch säubern (die Pilze nicht mit Wasser waschen, sie saugen sich sonst voll und der Geschmack wird buchstäblich verwässert!). Wurmstichige Stellen, die bei Pilzen aus dem Wald keine Seltenheit sind, mit dem Messer ausschneiden. Die Pilze längs in Scheiben schneiden. Vom Schweinefilet die Silberhaut entfernen (das ist die silbrige, längsverlaufende, breite Sehne) und trockentupfen. In einem kleinen Topf die Milch und Sahne aufkochen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen (ruhig „mutiger“ würzen, denn wenn hier an Salz und Co. gespart wird, schmeckt das Püree später auch so, sprich: fad). In der Zwischenzeit den Ofen auf 120 Grad vorheizen (Ober-/Unterhitze). Das Fleisch in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz beidseitig anbraten, dann das Fleisch bis zum gewünschten Gargrad im Ofen weitergaren (keine Angst, auch Schweinefleisch bzw. das Filet darf innen einen leichten rosa Schimmer haben!). Die heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. 30g Butterwürfel unter die Kartoffeln mischen – mit einem Rührlöffel und nicht mit einem Schneebesen oder ähnlichem (das Püree wird sonst zäh und klebrig wie Kaugummi)! Die heiße Sahnemischung peu a peu untermischen (evtl. muss nicht alles verwendet werden). Zuletzt die Pilze in wenig Butterschmalz bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ungefähr 3 Minuten erhitzen, dann salzen, pfeffern und mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Zum Anrichten das Schweinefilet in Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel salzen. Püree und Steinpilze daneben anrichten. Das Fleisch und die Pilze mit halbflüssiger Rosmarinbutter beträufeln.

Guten Appetit und viel Erfolg bei der Pilzsuche!

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