Schweinefilet auf Spargelgemüse mit Sauce Hollandaise


So, jetzt wirds aber mal wieder Zeit für ein neues Rezept. Die Spargelsaison ist noch nicht zu Ende und daher heute mal ein leckeres Spargelgericht mit – natürlich – selbstgemachter Sauce Hollandaise! Es ist wirklich kein Problem eine selber zu machen und das Ergebnis schmeckt tausendmal besser als die ausm Tetrapack.

Schweinefilet auf Spargelgemüse mit Sauce Hollandaise

Zutaten für 2 Personen

400g Schweinefilet

500g weißer Spargel

2 Schalotten

10 schwarze Pfefferkörner

300g Butter

4 Eigelb

Schale einer 1/2 Zitrone

4 EL Weißweinessig

2-3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Thymian…)

150ml Gemüsebrühe oder -fond

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Spargel waschen, schälen und die unteren Enden abschneiden. Den Spargel dritteln und beiseitelegen. Die Schalotten schälen und würfeln, die Pfefferkörner zerdrücken. Wenig Wasser mit dem Essig, den Zwiebelwürfeln und den Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen und ungefähr auf ein Drittel einreduzieren. Die Butter in Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze klären (das heißt, die Molke setzt sich ab und man bekommt „klare“ Butter). Die Butter durch ein Haarsieb in ein Gefäß gießen (im Topf soll die Molke zurückbleiben!) und beiseitestellen. Die Essig-Zwiebelmischung durch ein Sieb in eine große Schüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Dann die Eigelbe dazugeben und die Schüssel auf ein 70-75 Grad heißes Wasserbad stellen (wer ein Bratenthermometer hat kann damit die Temperatur messen) und die Masse mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dann die Schüssel vom Bad nehmen und die geklärte Butter langsam und in sehr dünnem Strahl unterschlagen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschalen abschmecken. Zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren. Die Brühe in einem Topf erhitzen und den Spargel bei geschlossenem Deckel dünsten (Brühe sollte nicht stark kochen, also Herd nicht zu heiß werden lassen). In der Zwischenzeit den Ofen auf 120 Grad vorheizen (Ober-Unterhitze). Das Schweinefilet von der Silberhaut befreien (das ist die glänzende Sehne, die längs zum Filet verläuft) und in drei bis vier Stücke teilen. Öl in der Pfanne erhitzen, die Kräuterzweige hineinlegen und die Filetstücke beidseitig je 1-2 Minuten anbraten. Dann das Fleisch mit der Pfanne auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen, damit das Fleisch saftig durchziehen kann (Vorsicht – Schweinefleisch sollte nicht zu rosa gegessen werden). Zum Anrichten das Spargelgemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen, das Schweinefilet daraufsetzen (das Fleisch dann etwas salzen und pfeffern) und mit der Sauce Hollandaise nappieren.

Viel Spaß beim Nachkochen!

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