Lachsforelle mit Zitrusfrüchten, Kartöffelchen, Kapernschaum und Bärlauchpesto


Ein sehr, sehr, sehr, sehr leckeres Gericht! Hab ich letztens ausprobiert und war sofort begeistert. Ist etwas aufwändig, aber es lohnt sich. Das Rezept stammt übrigens nicht aus der eigenen Feder, sondern von Steffen Sinzinger (gesehen auf Berliner Speisemeisterei). Nachkochen!

Lachsforelle mit Zitrusfrüchten, Kartöffelchen, Kapernschaum und Bärlauchpesto

Zutaten für 2 Personen

2 Lachsforellenfilets, ohne Haut (je ca. 250g)

10 Kapernbeeren

1 Thymianzweig

200g sehr kleine Kartoffeln

2 Rosmarinzweige

3 EL Kapern

50g Butter

2 Schalotten

200ml Weißwein

50ml Noilly Prat (Wermut)

300ml Fischfond

200ml Sahne

1 Lorbeerblatt

etwas Limettensaft (1 Limette)

1 rosa Grapefruit

1 Orange

1 kleine Pomelo

1 kleines Bund Eiszapfen (oder weißer Rettich)

100ml Gemüsefond

1 Bund Bärlauch

1 EL geröstete Pinienkerne

Parmesan

Olivenöl

Fleur de Sel

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Lachsforellenfilets trockentupfen und beiseite stellen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, heiß pellen. Die Schalotten schälen und würfeln und in 50g Butter in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen (Noilly Prat ist ein Wermutwein, der Name stammt von den Firmeninhabern Joseph Noilly und Claudius Prat). Auf ein Drittel einreduzieren. Nun den Fischfond dazugeben und wiederum auf ein Drittel einreduzieren. Die Sahne dazugießen und aufkochen. Das Lorbeerblatt und die 3 EL Kapern dazu, mit etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei leichter Temperatur ziehen lassen und vor dem Anrichten durch ein Haarsieb gießen und aufmixen (dadurch wird Luft untergemixt und es entsteht Schaum). Die Zitrusfrüchte von der Schale befreien und die Filets herauslösen. Die größeren Pomelofilets mundgerecht teilen. Die Filets beiseitestellen. Die Eiszapfen schälen und in Rauten schneiden (Eiszapfen sind längliche weiße Radieschen, kaufen kann man sie von Frühjahr bis Sommer). In einem Topf in etwas Butter und Gemüsefond gar dünsten und mit Salz und Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Für das Pesto den Bärlauch waschen und die dicken Stiele der Blätter entfernen. In einem Mörser oder Mixer (oder mithilfe des Stabmixers) den Bärlauch mit den gerösteten Pinienkernen, geriebenem Parmesankäse, wenig Limettensaft, Salz und Pfeffer unter Zugabe des Olivenöls zu einer nicht zu feinen Paste zermahlen. Die Kartoffeln in einer nicht zu heißen Pfanne in etwas Butter und mit den Rosmarinzweigen schwenken, salzen und pfeffern. Jetzt die Eiszapfen in ihrem Sud wieder erwärmen und vorsichtig die Zitrusfilets hinzugeben. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen (keine starke Hitze, sonst zerfällt der Fisch und das Eiweiß „drückt“ aus dem Fleisch) und die Lachsforellenfilets anbraten. Den Fisch wenden, Hitze reduzieren und mit den Kapernbeeren, etwas Zitronensaft und dem Thymianzweig glasig durchziehen lassen. Die Fischfilets mit Fleur de Sel salzen und mit den Kartöffelchen, dem Zitrusfrüchte-Eiszapfenragout und den Kapernbeeren anrichten und das Pesto und den aufgemixten Kapernschaum daüber geben.

Geschafft 🙂 Aber dann heißt es Genießen!

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