Wildschweinmedaillons mit Brezelcroutons und Apfel-Birnen-Schnitzen


Heute ein Gericht, das zwar auf den ersten Blick komisch klingt, aber sehr harmonisch schmeckt! Das Wildschweinfleisch kann auch durch anderes Fleisch ersetzt werden, vor allem wenn nicht gerade Wildsaison ist.

Wildschweinmedaillons mit Brezelcroutons und Apfel-Birnen-Schnitzen

Zutaten für 2 Personen

300g Wildschwein, Rehrücken, Rinderfilet o.ä.

1 Laugenstange

1/2 Apfel

1/2 Birne

100ml Rotwein

30ml Portwein

100ml Wildfond (oder Kalbsfond/Kalbsglace)

1 Prise Wildgewürz

4 EL Butter

1 TL Puderzucker

etwas Speisestärke

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Zucker in einen Topf sieben, hell karamellisieren, mit Rot- und Portwein ablöschen und auf gut ein Drittel einköcheln lassen. Mit Kalbsfond auffüllen, eventuell mit Speisestärke abbinden (dafür etwas kaltes Wasser mit der Speisestärke verrühren und dann zur Soße geben), mit Wildgewürz und Salz abschmecken. Die Laugenstange in Scheiben schneiden und in 1-2 EL Butter goldbraun rösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch in zwei Zentimeter große Medaillons schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter rundherum anbraten. Das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und in Alufolie eingewickelt ruhen lassen (oder im vorgewärmten Ofen bei 80-100 Grad). Apfel und Birne waschen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne etwas Puderzucker hell karamellisieren, Apfel und Birne darin anbraten und einen EL Butter mitschmelzen lassen. Zum Anrichten die Soße auf Tellern verteilen, die Medaillons darauf anrichten, die Brezelcroutons dazwischenstecken und mit den Apfel- und Birnenspalten garnieren.

Guten Appetit!

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Ein Gedanke zu “Wildschweinmedaillons mit Brezelcroutons und Apfel-Birnen-Schnitzen

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