Wie brate ich ein Steak richtig?


Kennt ihr das auch? Ein schönes Rindersteak oder -filet gekauft, nicht gerade wenig dafür hingeblättert, das Fleisch auf falsche Weise gebraten und daher eine zähe Saunamatte daraus gezaubert? Ich habe schon mehrere Methoden ausprobiert, wie man ein Steak richtig braten sollte – und deren gibt es viele. Ein paar davon möchte ich euch hier vorstellen und natürlich halte ich nicht damit hinterm Berg, welche Methode für ein perfekt gebratenes Steak meines Erachtens die beste ist! Ihr könnt aber gerne die verschiedenen Methoden für euch einmal durchtesten und dann entscheiden mit welcher Methode ihr am besten klar kommt. Wer wissen will wie man einen Fisch perfekt hinbekommt, der schaut einfach schnell hier vorbei.

1. Methode à la Schuhbeck:

Er schwört, wie die meisten Köche, auf die Kombination von Pfanne und Ofen beim Braten von Fleisch. Zuerst brät er das Steak (Rinderfiletsteak aus dem Mittelstück, ca. 200g à 5-6 cm dick) in wenig neutralem Öl in einer Pfanne bei mittlere Hitze rundherum an. Dann nimmt er das Steak aus der Pfanne und legt es auf das Ofengitter im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen, darunter stellt er ein Abtropfblech. Zeitlich soll das Steak  nach 50 bis 60 Minuten rosa gegart sein. Anschließend salzen und pfeffern. Das Salzen vor dem Anbraten geht auch, ist aber unüblich, und trocknet das Fleisch nicht aus, wenn es nach dem Salzen sofort angebraten wird. Das Pfeffern vor dem Anbraten ist weniger gut, da der Pfeffer schnell verbrennen kann und dann bitter wird (v.a. wenn man wie in Methode 2 mit starker anstatt mittlerer Hitze arbeitet).

2. Methode à la Witzigmann in “Ein Mann ein Buch”:

Das Steak in einer Pfanne (am besten eine Eisenpfanne) bei starker Hitze mit sehr wenig bzw. gar keinem Öl scharf anbraten. Dafür wird pro Seite je 1 Minute angegeben. Die starke Hitze soll dafür sorgen, dass sich die “Poren” des Fleisches schließen. Heute ist es aber sehr umstritten, ob man bei einem Fleisch von Poren, die sich schließen können, sprechen kann. Richtig ist aber, dass durch das scharfe Anbraten eine zarte Kruste und leckere Röstaromen entstehen. Zudem kann die Flüssigkeit im Fleisch dadurch nicht austreten, das Fleisch bleibt saftig. Die genaue chemische Reaktion nennt sich Maillard-Reaktion (Näheres einfach wikipeden). Weiter mit der Zubereitung des Steaks: ist das Fleisch scharf angebraten, wird die Hitze der Pfanne deutlich reduziert und das Steak bis zum gewünschten Gargrad einige Male gewendet. Anschließend salzen und pfeffern.

3. Methode  à la Poletto, Kleeberg und andere:

Sie braten das Steak gerne “rückwärts”. Das heißt, das Fleisch wird zuerst in den Wärmeschrank gelegt, oder mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Ofen bei 50 Grad Ober-/Unterhitze, und auf eine Kerntemperatur von 50-55 Grad gebracht (dafür braucht man ein Bratenthermometer). Anschließend wird das Fleisch in der Pfanne kurz und sanft angebraten, dann gesalzen und gepfeffert. Der Vorteil zur Methode “Erst Pfanne dann Ofen” soll sein, dass das Fleisch in seinem Kern wärmer ist (was ich nicht bestätigen konnte).

4. Methode à la Sous vide:

Das Garverfahren sous vide bezeichnet das Vakuumgaren von Fleisch oder Gemüse in einem Vakuumbeutel in einem Niedrigtemperaturwasserbad. Hier wird das Fleisch mit etwas Olivenöl in einem Beutel verschlossen und dann im Wasserbad bei 65 Grad gegart. Anschließend wird das Fleisch aus dem Beutel genommen und in der Pfanne gebraten. Dann gesalzen und gepfeffert. Vorteil dieser Methode ist, dass aus dem Fleisch keine Flüssigkeit bzw. Aromen oder Geschmackstoffe austreten können. Die Methode ist aber aufwändig und ohne passendes Zubehör schwer umzusetzen.

5. Methode à la Lafer und meine Lieblingsmethode:

Mit dieser Methode habe ich die bisher besten Ergebnisse erzielt und möchte sie euch daher nicht vorenthalten. Das Steak (Rumpsteak à 220g) in einen Gefrierbeutel geben, ein paar zerstoßene schwarze Pfefferkörner, eine mit der Hand plattgedrückte Knoblauchzehe (mit Schale), 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin und etwas Olivenöl dazugeben, den Beutel gut verschließen und die Aromaten leicht in das Fleisch einmassieren :-) Den Beutel im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Das Steak ungefähr 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Beutel nehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt. Die Gewürze beiseitelegen (nicht wegwerfen!). Den Ofen auf 120 Grad vorheizen (Umluft 100 Grad). Die Pfanne mittel bis stark erhitzen, die Kräuter und Knoblauchzehe dazu, und das Steak 1-2 Minuten auf jeder Seite anbraten (Öl ist nicht zusätzlich nötig, da noch genügend am Fleisch sein sollte). 1 EL Butter in die Pfanne geben und das Fleisch damit beträufeln. Das Steak auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen, mit den Kräutern und dem Knoblauch belegen und die Butter aus der Pfanne darübergießen (am besten aus der Alufolie eine Art Schälchen bauen, damit die Flüssigkeit nicht in den Ofen tropft). Im Ofen auf der mittleren Schiene bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen (2-3 Minuten) und dann mit Salz, am besten mit Fleur de Sel, würzen.

6. Methode auf dem Holzkohlegrill mit direkter und indirekter Hitze:

grilling

Für die wohl archaischste Methode, wenn es um das Garen von Fleisch geht, braucht ihr einen Kugelgrill mit Deckel (z.B. die von Weber), Holzkohle aus Buchenholz (keine Briketts – die braucht man erst, wenn man etwas für längere Zeit auf dem Grill garen will, z.B. eine Keule oder einen Braten) und am besten einen Anzündkamin – damit glühen die Kohlen ruckzuck. Die Steaks werden für zwei Stunden mariniert, wie oben in Methode 5 beschrieben. Ich nehme zwei 2-3cm dicke Stücke mit je 250g vom Roastbeef oder Rostbraten, die sind nicht zu fett und nicht zu mager. Gut abgehangen natürlich, dry aged muss nicht sein. 30 Minuten vor dem Grillen das Fleisch aus der Kühle nehmen, gleichzeitig den Grill anheizen. Die glühende Holzkohle auf eine Seite der Grillschale häufen, so bleibt die andere Hälfte der Schale leer und man hat somit eine direkte (d.h. direkt über der Kohle/Flamme) und eine indirekte Hitze. Eine tolle Sache, die den Steaks eine super Kruste und richtig flavour bringt, ist die Verwendung einer herb brush – also einer Art “Kräuterbürste” mit der das Fleisch gegen Ende der Garzeit immer wieder bestrichen wird. Gesehen bei DJ BBQ auf youtube. Für die Herstellung dieser Kräuterbürste nimmt man harte Kräuterzweige wie Rosmarin, Thymian und etwas Salbei, welche man an das Ende eines längeren Holzstabs bindet. Das Ganze sieht dann aus wie ein Pinsel, die Kräuter sind die Borsten. Außerdem in einem kleinen Topf drei großzügige Löffel Butter schmelzen und beiseitestellen. Jetzt gehts los: Steaks großzügig salzen (ja – davor!) und auf direkter Hitze grillen, dabei immer wieder wenden. Nach ein paar Minuten die Steaks auf indirekte Hitze schieben und Deckel schließen. Nach 1-2 Minuten nochmal wenden, wieder Deckel für weitere 1-2 Minuten drauf – man muss aber immer wieder die Druckmethode (siehe am Ende des Artikels) anwenden, um das Steak am Ende medium zu garen. Daher die hier vorgegebenen Zeiten nicht “sklavisch” umsetzen! Zum Schluss kommt die Kräuterbürste zum Einsatz, dafür die Bürste in die Butter tauchen und damit die Steaks über direkter (!) Hitze besteichen bis die Butter aufgebraucht ist. Die Steaks dabei immer wieder wenden. Achtung: da hier gut Fett verwendet wird, schlagen auch Flammen hoch :-)

Tipp: Welche Garstufe ein Stück Fleisch hat lässt sich am besten mit einer einfachen Druckmethode prüfen. Ein noch rohes Fleisch fühlt sich wabbelig und weich an, wenn man draufdrückt. Ein Richtung  medium gebratenes Fleisch fühlt sich in der Mitte noch leicht elastisch an und wird zum Rand hin deutlich fester. Ein fast durchgebratenes Steak gibt auf Druck nur ganz leicht nach. Hier gilt auf Fälle: Übung macht den Meister!

Wer ein Bratenthermometer benutzt, kann exakt die gewünschte Kerntemperatur des Steaks treffen:

Rare: 45-50°, Medium rare: 50-54°, Medium: 54-57°, Medium well: 57-60°, Well: 60+° (otto-gourmet.de)

Dabei beachten: das Steak zieht in der Ruhephase noch “nach”, vor allem bei Methode 2, d.h. es legt an Kerntemperatur ungefähr gute 5° drauf. Das bedeutet in der Praxis: Wenn “medium” gewünscht, Steak bei bei ca. 50° von der Hitzequelle nehmen, ruhen lassen (nach der Hälfte einmal wenden – das verteilt die Fleischsäfte besser).

Und nun an die Pfannen, fertig, los: Rezepte mit Steak findet ihr auf meinem Blog hier, hier, hier und hier und auch hier und hier.


16 Kommentare on “Wie brate ich ein Steak richtig?”

  1. Mathias sagt:

    TOLLE Zusammenfassung der anerkannten Bratmöglichkeiten, Jan.
    Ich habe vor Jahrzenten mit Methode 2 angefangen und bin dann immer mehr Richtung Methode 1 gewandert (mit höhreren Temperaturen und weniger Zeit).
    4 kaufe ich nur online als z.B. Lammkeule aber muss sagen, Wow. Butterzart und quasi unmöglich zu versauen.
    3, hm, nie gesehen, nie gemacht.
    5 Butter und Rosmarin verwende ich auch oft je nach Stück. Bei einem Ribeye würde ich nicht zum geschmolzenen (Wagyu)-Fett noch Butter geben.
    Ich werde es mal genauso ausprobieren wie Du es beschrieben hast.

    Wäre toll wenn Du die eh gute Zusammenstellung erweitern würdest. Pack doch mal dazu wie es Kulturen wie USA, Argentiner usw machen und nachdem ich Deinen Post gelesen habe, würde ich auch gerne mal wissen wie ein Bocuse es gemacht hat

    • jeyanass sagt:

      Danke für deinen Beitrag, Mathias! Zu deinem letzten Punkt: kürzlich hatte ich ein Wagyu Flank Steak gekauft und wenn ich da noch Butter dazugegeben hätte wäre es aufgrund seines hohen Eigenfettanteils “fast” nicht essbar gewesen!
      Aber vor allem Filetsteaks vertragen eine schöne Flocke Butter gegen Ende :-)
      Wenn es dich interessiert wie Bocuse es macht, dann habe ich ein Buchtipp für dich:
      “BOCUSE in ihrer Küche”

      • Mathias sagt:

        Hey Jan, danke für den Buchtipp. Leider ist das überall ausverkauft und wird nicht mehr aufgelegt – aber – dank Deines anderen Tipps zum Wok kochen habe ich durch´s googlen medimops (oder so) gefunden und dort waren beide Bücher günstig, gut erhalten, verfügbar.
        Liegen schon hier ;)
        Im Bocuse Buch habe ich schon einges gelesen und naja, nicht umsonst Koch des Jahrhunderts, hat es bis auf Methode 3 alles im petto.
        Methode 5 habe ich jetzt bereits 3mal nachgekocht mit unterschiedlichen Fleischqualitäten und bin jedes Mal überrascht wie intensiv doch die Aromen trotz der recht kurzen Zeit rüberkommen.
        Wer´s mal etwas asiatisch möchte nimmt statt schwarzem Pfeffer Szeschuan Pfeffer, statt der Kräuter ein paar dünne Ingwerscheiben, Knobi bleibt und noch 2-3 Tropfen Sesamöl (sparsam verwenden, sehr intensiv).
        Zusammengefasst finde ich Methode 5 ideal zum aromatisieren und für etwas “einfacheres” Fleisch und für ein Hammer Dry aged Wagyu Ribeye ist Methode 1 (wenn auch in der Garzeit im Ofen deutlich verkürzt) am besten.
        Viele Grüße, Mathias

  2. […] Ergänzung: Jan vom esszettel hat vor Kurzem sehr schön 5 Methoden beschrieben, wie man zum perfekten Steak kommt. Bewerten:Wer teilt kommt in den Netz-HimmelPDF […]

  3. Martin sagt:

    Hallo ihr beiden Chefköche,

    ich möchte meine Eltern und meine Süsse an Weihnachten bekochen. Würde gerne dazu Methode 5 ausprobieren. Frage dazu: Wie lange lasst ihr das Steak im vorbeheizten Backofen?

    Danke für die Nachricht..

    LG
    Martin

    • jeyanass sagt:

      Hallo Martin,

      zu Ihrer Frage: das kommt darauf an, wie dick das Steak ist und wielange und vor allem bei welcher Temperatur es davor in der Pfanne angebraten wurde! Das optimalste Ergebnis erreicht man mit Einsatz eines digitalen Bratenthermometers – die Kerntemperatur wird exakt erreicht! Ich kann Ihnen aber folgende Richtlinien geben mit denen es auch ohne Thermometer klappen sollte:
      Ein Steak von ca. 200-250g Gewicht und 5-6cm Dicke auf mittelstarker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. In den auf 100 Grad vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze, mittlere Schiene) auf ein Gitter legen (Abtropfschale drunter) und in ca. 50 Minuten rosa garen. Dabei alle 10 Minuten wenden damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, sonst läuft beim direkten Anschneiden der Fleischsaft aus!
      Viel Erfolg und viele Grüße!

      PS: wie kommen Sie darauf, dass es zwei Chefköche gibt? Ich betreibe den Blog ganz alleine :-)

  4. Hallo,
    ich hab das Rückwärts braten beim Stefan Marquard abgeschaut. Der hat das mal bei einer eat&LIFE Show hier in München vorgemacht. Ich hab seine Luxusvariante “Falsches Osso Bucco” mit einer Jakobsmuschel im Rinderfilet nachgemacht. Sehr genial, eine andere Art von “Surf & Turf”.
    Mehr dazu steht hier:
    http://www.legourmand.de/2012/07/09/falsches-osso-bucco-die-luxusvariante-mit-jakobsmuschel-und-johner-cuvee-maximilian/
    Und danke für die Zusammenfassung, die ist echt sehr gut gelungen. Sehr schön mit zeitgemässen Anmerkungen. Toll!
    Servus,
    Götz

    • jeyanass sagt:

      Hallo Götz,

      Danke für dein ‘like’ :-) Diese Variante klingt spannend – muss ich mal ausprobieren. Wenn’s passt, poste ich mein Nachkochen hier…
      Beste Grüße

  5. Peter H. sagt:

    Hallo,

    toller Beitrag!

    Kurze Frage zur Methode 5:
    Hier wird ja das Fleisch u.a. mit Pfeffer(körnern) mariniert. Es heißt aber immer, man soll Steaks erst nach dem anbraten mit Pfeffer würzen, da dieser sonst beim scharfen anbraten verbrennt und bitter wird.
    Trifft das hier nicht zu?

    Schöne Grüße
    Peter

    • jeyanass sagt:

      Hallo Peter,

      Erstmal danke, dass dir mein Beitrag gefällt! Und zu deiner Frage zu Methode 5: Das stimmt, dass Pfeffer beim scharfen Anbraten verbrennt und bitter wird. Daher entferne ich die grob (!) zerstoßenen Pfefferkörner, sowie ich es mit den Kräutern und dem Knoblauch mache, vor dem Anbraten. Das hätte ich im Beitrag noch erwähnen können.
      Welche Methode hast du schon ausprobiert? Und welche ist der Favorit?

      Viele Grüße,
      Jan.

      • Peter H. sagt:

        Hallo Jan,

        ich habe bis jetzt meist Methode 1 (manchmal auch 2) verwendet – gestern jedoch zum ersten Mal Methode 5.
        War richtig lecker!

        Das mit der Butter ist jedoch nicht so ganz gelungen, ich denke hier war die Pfanne etwas zu heiß (Gusseisen). Wie läuft das bei dir? Welche Pfanne verwendest du für Steaks?

        Noch was ist mir eingefallen… Olivenöl soll ja nicht besonders hitzebeständig sein – kann das auch Probleme machen?

        Schöne Grüße
        Peter

      • jeyanass sagt:

        Danke für deine Antwort, Peter!
        Zum Braten von Fleisch nehme ich eine schwere beschichtete Pfanne, eine gusseiserne habe ich nicht – oder ich grill das Steak auf meinem Weber – Elektrogrill oder Kohlegrill, je nach Laune :-)
        Wenn die Pfanne noch zu heiß ist einfach geklärte Butter, also Butterschmalz oder Ghee nehmen. Und ich verwende Olivenöl das man höher erhitzen kann!
        Hoffe ich konnte etwas helfen…
        LG

  6. Roberto sagt:

    …super Seite …auch die Kommentare …das Leben ist schön :-)


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