Ente mit cremigem Reis und süßer Sauce

Hier kommt Ente auf asiatische Weise auf den Teller: mariniert in Sojasauce, Ingwer, Knoblauch und 5-Gewürz-Pulver – eine Mischung aus gemahlenem Sternanis, Szechuanpfeffer (ein chin. Pfeffer, der leicht auf der Zunge „bitzelt“ und etwas nach Maracuja, Zitrus und Seife schmeckt, eine vorsichtige Dosierung ist vonnöten!), Zimtkassie (kein echter Zimt, aber ähnlich), Fenchel und Gewürznelke. Der…

Buchenkeimlinge, Bärlauchknospen, Dressing

Mich hat irgendwie schon länger das Wildkräuter-Gedöns gepackt. Es ist einfach der Wahnsinn was Wald und Wiese einem kulinarisch so bietet – wenn man sich ein bisschen auskennt. Auf einem Wildkräuter-Spaziergang lernte ich letztes Jahr von einer erfahrenen Sammlerin, was Top und eher Flop ist. Giftige Doppelgänger und so! Und was es mit der Angst…

Mönchsbart, Champignons, Chiliöl

Schnell zubereitet und optisch mal was anderes 🙂 Auf dem Markt habe ich kürzlich Mönchsbart entdeckt. Ein Kraut, das ich nur vom Namen her kannte und von dem ich immer ein Rezept aus dem Gemüse-Kochbuch des Essigbrätlein (Nürnberg) im Hinterkopf hatte. In Italien wird Barba di frate oder auch Agretti traditionell in Salzwasser gekocht und zu…

Jakobsmuschel, Spargel, Zitronencreme

Passend zum einziehenden Frühling eine leichte Vorspeise. Jakobsmuschel bzw. Kammmuschel aus Japan wird scharf angebraten, auf ein Tupfer süß-herbe Zitronencreme gesetzt und mit einem gebratenen grünen Spargel und einem Zuckererbsentrieb serviert. Der Trieb der Zuckererbse passt gut zur Süße der Jakobsmuschel – die Triebe lassen sich ganz einfach selbst ziehen (der Trend „Micro-Greens“ oder „Micro-Leaves“…

Karotten-Baba Ganoush, Karottengrün-Tabouleh und Portulak

Ein Gericht, das es mir angetan hat. Stammt aus dem wunderbaren Kochbuch „Leaf to root“. Hier wird zum Beispiel ein kompletter Karottenbund mit Grün verwendet! Das Karottengrün wird mit Couscous, Datteln und gerösteten Haselnüssen zu einer interessanten Abwandlung des Tabouleh, das klassisch mit viel Petersilie und Minze zubereitet wird (Rezept siehe hier). Auch das Baba…

Chicoree in Rotwein pochiert mit Feta und Papayakernen

Ja, ein Gericht das sich auf den ersten Blick vielleicht etwas seltsam anhört/liest. Aber die einzelnen Komponenten harmonieren sehr gut miteinander! Es ist ein Spiel aus Säure (Rotwein, Feta), Bitterheit (Chicoree), Süße (Rohrohrzucker) und Schärfe (Papayakerne). Die Idee stammt aus dem m.E. besten Kochbuch der letzten Monate, wenn nicht Jahre: Leaf to root – Gemüse…

Rote Bete-Risotto mit Walnüssen und Speck

Mal wieder eine super Risotto-Variante, die herrlich in die Wintersaison passt. Das Süßlich-Erdige der Rote Bete passt in diesem Gericht gut zu den Walnüssen, zum kross-salzigen Speck und zum würzigen Parmesan. Der Parmesan könnte auch durch einen Gorgonzola ersetzt werden. Die vorgekochte Rote Bete wird hier auf drei verschiedene Weisen verarbeitet: als kleine Würfelchen und…

Fjordforelle, Mangold, Erdnuss, schwarzer Reis

Heute ein spannendes Gericht, das von seinen verschiedenen Texturen lebt: cremig-süßes Erdnussmus, crunchige Erdnuss-Sesambrösel, säuerliches Mangoldgemüse mit Kichererbsen und Tamarinde, ein kross auf der Haut gebratener Fisch, dazu nussig-erdiger schwarzer Wildreis. Das Gericht habe ich aus ein paar Rezepten zusammengestellt u.a. von Ottolenghis „Genussvoll vegetarisch“ und Döllerers „Cuisine Alpine“. So sieht das Ergebnis aus: Fjordforelle,…

Gebackener Knollensellerie

Ein ganz einfaches Gericht, das super im Winter als Beilage z.B. zu Steak, Roastbeef oder Geflügel wie Ente passt. Ich würde ihn im Ganzen servieren und seine raue, salzige Schale erst am Tisch aufbrechen. Hier das Rezept, das aus Ottolenghi’s „Nopi„-Kochbuch stammt: Gebackener Knollensellerie Zutaten für 4-6 Personen 1 großer Knollensellerie (ca. 1kg) Olivenöl, grobes Meersalz,…

Japanische Kammmuscheln und Kräuterreis

Eine super, erfrischende Vorspeise stelle ich euch heute vor. Die Grundlage bildet Reis mit vielen verschiedenen gehackten Kräutern wie Petersilie, Dill, Koriander und Minze. Es können auch gerne frischer Oregano, Kerbel oder Schnittlauch dazukommen – je nach Geschmack! Für den nötigen Crunch sorgen geröstete Pistazienkerne. On top gibts dazu gebratene japanische Kammmuscheln. Sie schmecken süßlich…

Thunfisch, Zitrone, Fenchel, Meerrettich

Hi Ihr! Heute gibts eine Sashimi-Variante mit Thunfisch, die mit Fenchelsalat und zweierlei Pürees serviert wird: ein erfrischendes, süß-säuerliches Zitronenpüree und ein herb-pikantes Knoblauch-Meerettichpüree. Im Originalrezept von Daniel Humm („EMP“/The Nomad) wird Hamachi anstatt Thunfisch verwendet – hier kaum zu bekommen, nicht mal übers Internet (evtl. Großhandel), für das Zitronenpüree Meyer-Zitronen (die ich persönlich nicht…

Gerollte Maultaschen in heller Buttergemüsesuppe

Jetzt gibt es mal endlich ein Rezept aus dem Schwabenländle: Mauldascha! Auch „Herrgottsbscheiserle“ genannt – weil man an Tagen, an denen man aus kirchlichen Gründen kein Fleisch essen sollte, das Fleisch/Brätgemisch vorm Herrgott unter dem Nudelteig versteckte. Rezepte für die Füllung gibt es viele. Manche Schwaben schwören auf die Mischung aus Hackfleisch, Brät und Spinat….