Fjordforelle, Mangold, Erdnuss, schwarzer Reis

Heute ein spannendes Gericht, das von seinen verschiedenen Texturen lebt: cremig-süßes Erdnussmus, crunchige Erdnuss-Sesambrösel, säuerliches Mangoldgemüse mit Kichererbsen und Tamarinde, ein kross auf der Haut gebratener Fisch, dazu nussig-erdiger schwarzer Wildreis. Das Gericht habe ich aus ein paar Rezepten zusammengestellt u.a. von Ottolenghis „Genussvoll vegetarisch“ und Döllerers „Cuisine Alpine“. So sieht das Ergebnis aus:

Fjordforelle, Mangold, Erdnuss, schwarzer Reis

Zutaten für 4 Personen

4 Fjordforellenfilets (mit Haut, je ca. 100g)

2-3 EL Tamarindenmark

400g Mangold

1 1/2 TL Koriandersamen

1 Zwiebel

2 TL Kümmelsamen

1 TL Tomatenmark

400g Tomaten (gehackt, Dose)

300g Kichererbsen (Dose)

Zitronensaft von 1/2-1 Zitrone

250g schwarzer Reis

150g Erdnüsse

90ml Milch

50g Mehl

25g Butter

5g Misopaste, hell

5g schwarzer Sesam

Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Für das Erdnuss-Crumble 50g Erdnüsse fein hacken. Mehl, weiche Butter, Misopaste in eine Schüssel geben und zu einem Crumble  kneten. Erdnüsse und schwarzen Sesam dazugeben, vermischen und auf einem Blech verteilt 10 Minuten backen. Für die Erdnussccreme 100g Erdnüsse bei 70 Grad im Thermomix zu einer feinen Paste mixen. Milch dazugeben und 3-4 Minuten weitermixen. Etwas salzen und warm halten. Für das Mangoldgemüse einen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mangold (Stiele und Blätter) in feine Streifen schneiden und 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen. Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser fein mahlen. Zwiebel fein hacken und mit den Kümmelsamen in etwas Olivenöl in einem großen Topf anbraten, bis die Zwiebel goldgelb ist. Tomatenmark unterrühren und Tomaten, 200-250ml Wasser, 1 EL Zucker, Kichererbsen (abgetropft), Korianderpulver, Mangold, etwas Salz un Pfeffer hinzufügen. Ebenso die Tamarindenpaste dazugeben. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und ca. 30 Minute leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. etwas Wasser zugeben. Schwarzen Reis in reichlich Wasser bissfest garen – das dauert ca. eine halbe Stunde (die Quellreismethode würde ich bei schwarzem Reis nicht anwenden, da stimmt die Formel „1 Tasse Reis auf 2 Tassen Wasser“ nicht!). Für den Fisch die Filets trockentupfen, rundum salzen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz auf der Hautseite garen. Kurz vor Ende der Garzeit wenden, Pfanne vom Herd nehmen und die Filets in der Resthitze gar/glasig ziehen lassen – oder eine der hier aufgeführten Methoden verwenden. Alle Komponenten wie auf dem Bild anrichten und sofort servieren.

Guten Appetit!


Gebackener Knollensellerie

Ein ganz einfaches Gericht, das super im Winter als Beilage z.B. zu Steak, Roastbeef oder Geflügel wie Ente passt. Ich würde ihn im Ganzen servieren und seine raue, salzige Schale erst am Tisch aufbrechen. Hier das Rezept, das aus Ottolenghi’s „Nopi„-Kochbuch stammt:

Gebackener Knollensellerie

Zutaten für 4-6 Personen

1 großer Knollensellerie (ca. 1kg)

Olivenöl, grobes Meersalz, Fleur de Sel

Zubereitung

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Sellerie waschen und Wurzelansatz entfernen. Rundherum mit grobem Meersalz (ca. 2 TL) und Olivenöl einreiben (1-2 EL). Ungefähr 3 Stunden im Ofen backen, bis sich die Knolle leicht mit einem Messer einstechen lässt. In Spalten schneiden und mit etwas Olivenöl und Salz abrunden.


Japanische Kammmuscheln und Kräuterreis

Eine super, erfrischende Vorspeise stelle ich euch heute vor. Die Grundlage bildet Reis mit vielen verschiedenen gehackten Kräutern wie Petersilie, Dill, Koriander und Minze. Es können auch gerne frischer Oregano, Kerbel oder Schnittlauch dazukommen – je nach Geschmack! Für den nötigen Crunch sorgen geröstete Pistazienkerne. On top gibts dazu gebratene japanische Kammmuscheln. Sie schmecken süßlich und leicht nach Meer, ihre Konsistenz ist buttrig-weich – sie eignen sich hervorragend als Sashimi! Ich würze die Muscheln am Ende der Garzeit gerne mit der Nordic Flair-Würzmischung von Wiberg (Link siehe Zutaten). Ein super Gewürz, das süßlich-erdig nach Roter Bete, Krähenbeere, Seetang, Wacholder und Dill schmeckt. Unbedingt zulegen! Zu der Vorspeise passt ein süffiger Weißwein.

Japanische Kammmuscheln und Kräuterreis

Zutaten für 2-3 Personen

1 Tasse Reis (Basmati)

6-8 japanische Kammmuscheln (z.B. von „Deutsche See“)

1/2 TL Kreuzkümmel

50g geschälte, ungesalzene Pistazienkerne

2 Frühlingszwiebeln

1 kleine grüne Chilischote

30g Rucola

1 Bund glatte Petersilie

1 Bund Koriander

1 Bund Dill

1 Bund Minze

Olivenöl, Salz

nach Bedarf: Wiberg Nordic Flair (Würzmischung mit Krähenbeeren und Seetang)

Zubereitung

Den Reis nach Belieben kochen (Tipps dazu gibt’s auf meinem Blog hier). Aus den Kräutern eine Kräuterpaste herstellen. Dafür die Kräuter waschen, grobe Stiele entfernen, die Blättchen abzupfen und in die Küchenmaschine oder in einen Mixer geben und nach und nach mit Olivenöl zu einer homogenen Masse (ähnlich wie Pesto) verarbeiten. Die Paste zum gegarten Reis geben, mit einer Gabel vermischen. Die Pistazienkerne in einer Pfanne rösten, grob hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Rucolablätter hacken. Die Zutaten zum Reis geben und unterheben. Mit Salz, Kreuzkümmel und Olivenöl abschmecken. Die Kammmuscheln gut trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Olivenöl mäßig stark erhitzen und die Muscheln kurz (!) von jeder Seite anbraten – das dauert je nach Hitze ca. 1/2 Minute pro Seite – brät man sie zu lange werden sie zäh! Zum Servieren etwas grünen Reis auf Teller geben, gebratene Kammmuscheln daraufsetzen und mit etwas Nordic Flair-Gewürz bestreuen, eventuell mit Dillspitzen ausgarnieren.

Guten Appetit! 


Thunfisch, Zitrone, Fenchel, Meerrettich

Hi Ihr! Heute gibts eine Sashimi-Variante mit Thunfisch, die mit Fenchelsalat und zweierlei Pürees serviert wird: ein erfrischendes, süß-säuerliches Zitronenpüree und ein herb-pikantes Knoblauch-Meerettichpüree. Im Originalrezept von Daniel Humm („EMP“/The Nomad) wird Hamachi anstatt Thunfisch verwendet – hier kaum zu bekommen, nicht mal übers Internet (evtl. Großhandel), für das Zitronenpüree Meyer-Zitronen (die ich persönlich nicht kenne!). Die Kombination von rohem Thunfisch in Sushi- oder Tuchqualität mit den beiden Pürees und dem Fenchel bleibt jedoch ein tolles Geschmackserlebnis! Probierts mal aus. Und als Tipp für all diejenigen, die vor rohem Fisch halt machen: Fisch mit der Bezeichnung Sushiqualität oder Tuchqualität (also zum Rohverzehr geeignet) darf in Deutschland so nicht mehr an der Theke verkauft werden – so meinte jedenfalls der Fischhändler meines Vertrauens. Als Tipp sagte er: den Fisch einfach für gute 2 Stunden in den Gefrierschrank legen, damit auch die letzte vermeidbare Gefahrenquelle von möglichen Bakterien etc. elimiert wird. Dann im Kühlschrank wieder auftauen lassen. Hier nun aber zum Rezept:

Thunfisch, Zitrone, Fenchel, Meerrettich

Zutaten für 4 Personen

Thunfisch-Filet (ca. 80g-100g pro Person)

Zitronenpüree (etwa 200g)

6 Bio-Zitronen (unbehandelt)

110g Zucker, weiß

7g Butter

Salz

Knoblauch-Meerettichpüree (etwa 200g)

12 Zehen Knoblauch (in der Schale)

100-120ml Olivenöl

70g Meerettich, geschält und klein gewürfelt

40ml Sojasauce, hell

Fenchelsalat

1 Fenchelknolle mit Grün

Zitronensaft und -schale einer 1/2 Bio-Zitrone

Olivenöl, Salz

Zubereitung

Für das Zitronenpüree die Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Die Schalen in einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum Kochen bringen und dann sofort abgießen. Den Vorgang zweimal mit frischem, kalten Wasser wiederholen. Den Saft aus den geschälten Zitronen pressen, beiseitestellen. Die Zitronenschalen nach dem Blanchieren zurück in den trockenen Topf geben und den Zucker und 240ml Wasser zugeben. Gut mischen und köcheln lassen bis die Schalen zart sind (ca. 45min). Die Schalen herausheben und in einen Standmixer geben. Mit etwas Kochflüssigkeit (etwa 40ml) und Zitronensaft (etwa 60ml) pürieren – erstmal mit weniger Flüssigkeit anfangen, sonst wirds zu wässrig! Am Ende die Butter untermixen und mit Salz abschmecken. Wenn gewünscht das Püree durch ein feines Sieb streichen, dann wird es noch feiner.

Für das Knoblauch-Meerettichpüree den Ofen auf 150 Grad heizen. Die Knoblauchzehen in der Schale in Olivenöl schwenken (gut 30ml), in Alufolie wickeln und für eine Stunde in den Ofen geben. Zehen leicht abkühlen lassen, dann schälen und zusammen mit den Meerettichwürfelchen und der Sojasauce in einen Standmixer geben. Während der Mixer läuft etwa 100ml Olivenöl langsam einlaufen lassen – stoppen, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nicht salzen, die Sojasauce ist salzig genug. Das Püree abschließend durch ein feines Sieb streichen.

Für den Fenchelsalat das Grün abzupfen, die grünen Stängel sehr fein schneiden oder hobeln. Die Knolle längs halbieren und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden (weißen, harten Strunk aussparen). Die Scheibchen und Stängel in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, -abrieb, Olivenöl und Salz anmachen.

Thunfisch in dünne Tranchen schneiden. Thunfisch leicht mit Sojasauce beträufeln, dann mit den beiden Pürees und dem Salat anrichten, mit Fenchelgrün dekorieren – siehe Foto.

 


Gerollte Maultaschen in heller Buttergemüsesuppe

Jetzt gibt es mal endlich ein Rezept aus dem Schwabenländle: Mauldascha! Auch „Herrgottsbscheiserle“ genannt – weil man an Tagen, an denen man aus kirchlichen Gründen kein Fleisch essen sollte, das Fleisch/Brätgemisch vorm Herrgott unter dem Nudelteig versteckte. Rezepte für die Füllung gibt es viele. Manche Schwaben schwören auf die Mischung aus Hackfleisch, Brät und Spinat. Manche würden nie Spinat hineintun. Auch ob Eier, Speckwürfelchen oder Knoblauch  in die Fülle sollten, darüber herrscht keine richtige Einigkeit. Weitere Varianten gibt es in der Hinsicht wie der Nudelteig die Fülle umschließt: auf „Ravioli“-Art oder gerollt? Ich habe mich für die gerollte Variante entschieden, bei der die Füllung gleichmäßig dünn auf den ausgerollten Nudelteig gestrichen und dann aufgerollt wird. Aus zwei Gründen: 1. es ist weit weniger Arbeit als die „Ravioli“-Variante und 2. stimmt so m.E. das Nudel-Füllung-Verhältnis am besten. Dann werden von der Rolle nicht zu große Stücke abgeschnitten und in siedendes Salzwasser gegeben. Für die helle Gemüsebrühe schwitze ich kleingewürfeltes Suppengemüse (Lauch, Karotte, Knollensellerie, Zwiebel) in Butter an und gieße mit Kräutern (Petersilie und Liebstöckel) und Gewürzen (Piment, Ingwer, Lorbeer) Wasser an. Eine super Anleitung für gerollte Maultaschen gibt es hier. Die japanische Variante der Maultasche, nämlich Gyoza, findet ihr hier ausführlich auf meinem Blog. Das schwäbische Ergebnis seht ihr hier:

Gerollte Maultaschen in heller Buttergemüsesuppe

Zutaten für 4-5 Personen

250g Brät

300g gemischtes Hackfleisch

100g Spinat

5 Scheiben Toastbrot

etwas Milch

1 Ei

1 Bund glatte Petersilie

1 Rolle fertigen Maultaschenteig

Suppengrün (Petersilie, 3 Karotten, 1 Stück Knollensellerie, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel)

2 Zweige Liebstöckel

2 Scheiben Ingwer

5 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Hack und Brät in eine große Schüssel geben. Spinatblätter kurz in Salzwasser blanchieren (2 Minuten), kleinhacken und zum Hackgemisch geben. Toastbrot in feine Würfel schneiden, Petersilie fein hacken und ebenso dazugeben. Die Masse mit den Händen gut vermengen (ich nehme dafür Einmalhandschuhe!) und anschließend mit 1/2-1 TL Salz und Pfeffer würzen. Masse mit einem Spatel, einer Palette o.ä. auf den ausgerollten Nudelteig streichen (nicht zu dick!). Aufrollen zur Breite hin, überlappenden Nudelteig mit Ei bestreichen und etwas andrücken. Rolle in ca. 5cm Stücke schneiden und portionsweise in siedendes Salzwasser geben. Nach ungefähr 8 Minuten sind sie fertig. Für die Suppe das Gemüse würfeln (den Lauch nur grob) und in Butter anschwitzen. 1,5l Wasser angießen und Ingwer, Lorbeer und Piment, sowie die Liebstöckel- und Peterlingstiele zugeben. Bei mäßiger Hitze ziehen lassen bis das Gemüse gar ist. Durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken, ggf. nochmals etwas kalte Butter einrühren.

An guada!


Original japanisches Kobe Beef Loin mit Pfifferlingen

Ja, was soll man dazu noch sagen: Kobe-Fleisch, original aus Japan – bestellt hier über otto-gourmet. Es schmeckt wirklich sehr, sehr gut. Jetzt kommt das ABER: dieses Stück vom Kobe-Rind (Loin oder Rückensteak, aus dem innen liegenden Teil des Rib-Eyes oder Strip Loins geschnitten) ist sehr fettlastig gewesen. Ich bin mir bewusst, dass das beim Kobe durch die starke Marmorierung so sein soll, aber ich musste vom bestellten 120g-Stück unten noch gut einen Zentimeter Fettdeckel abschneiden – eingefroren und zum nächsten Anbraten hernehmen! Geschmacklich schmeckte es kräftig nach Rindfleisch, zudem nussig-buttrig, wenn das Fett im Mund förmlich zu schmelzen beginnt. Ich finde dennoch, dass sich geschmacklich ein gut abgehangenes Stück wie ein Flank (das auch sehr schön marmoriert sein kann) dahinter nicht verstecken muss – zumal der Preis für das Kobe Beef Loin mit 399€ pro Kilo nicht gerade zum Alltagsverzehr verleitet. In der Zubereitung habe ich natürlich das Fleisch ins Zentrum gestellt, zur Ergänzung habe ich Pfifferlinge und ein kleines Kartoffelstampfpüree (Rezept stammt aus dem grandiosen Eleven Madison Park von Daniel Humm) gereicht. Hier das Ergebnis:

Original japanisches Kobe Beef Loin mit Pfifferlingen

Zutaten für 2 Personen

120g Kobe Beef Loin

300g kleine Pfifferlinge

300g Drillinge (Frühkartoffeln)

1/2 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

etwas Hühnerfond oder -glace (z.B. vom Brathähnchen)

etwas Butter

Fleur de Sel, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung

Das Fleisch nicht (!) vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen (das Fett würde sonst beginnen zu schmelzen). Eventuell unteren Fettdeckel abschneiden und zur weiteren Verwendung z.B. einfrieren – der Fettgeschmack ist super! Für das Püree Drillinge schälen und in Salzwasser weich garen. Wasser abschütten und Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken. Olivenöl unterrühren (gute 3-4 El oder nach Belieben), ebenso die feinen Schnittlauchröllchen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann warmhalten. Pfifferlinge ggf. von Schmutz befreien (nicht waschen!). Eine Pfanne recht stark erhitzen und Pfifferlinge kurz ohne Zugabe von Fett anbraten – sie dürfen nicht „wässern“ (das würden sie tun, wenn die Hitze zu gering wäre, das Ergebnis wären schlaffe, weiche, evtl. knautschige Pilze!). Pfanne vom Herd nehmen und etwas Hühnerfond und Butter oder Hühnerglace dazugießen (sehr gut passt die Glace, die vom Brathähnchen übrig bleibt), dann mit Salz abschmecken. Weitere Pfanne ohne Fett stark erhitzen und Kobe am Stück von allen Seiten kurz, sprich 20 Sekunden, anbräunen. Fleisch herausnehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Das Fett aus der Fleischpfanne ggf. zu den Pilzen gießen. Fleisch mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Tranchen schneiden und zusammen mit den Pilzen und dem Kartoffelpüree servieren. Fleur de Sel dazureichen, so kann sich jeder sein Fleisch selbst salzen.


Flanksteak, Artischockenpüree, Jus de Provence

Ja, die Grillsaison ist noch in vollem Gange – mal schauen, wie lange noch. Heute gibt es DAS Stück vom Rind: Flank! Auch bekannt als Hose oder Bavette. Es stammt aus dem Bauchlappen (Dünnung) des Rinds und ist in den USA der wohl beliebteste Cut für ein zünftiges Barbecue. Wer sich in die bestimmten Cuts einlesen will findet hier eine gute Übersicht aller erdenklichen Zuschnitte von Rindviechern. Bei mir kommt das Flanksteak im Ganzen auf den Holzkohlegrill: 2 Minuten direkte Hitze von beiden Seiten, dann über indirekter Hitze ca. 5 Minuten garen lassen (dabei ein- bis zweimal wenden, eventuell kurz vorm Servieren nochmal paar Sekündchen über direkter Hitze „beflammen“). Wichtig: kurz ruhen lassen und dann quer zur Faser aufschneiden! Dazu gibts ein Artischockenpüree mit knusprigen Zucchiniwürfelchen und eine kräftige Jus de Provence (unbedingt zulegen von Kreutzers!). Hier das Ergebnis:

Flanksteak, Artischockenpüree, Jus de Provence

Zutaten für 3-4 Personen

600g Flanksteak (am Stück)

250g Artischockenböden (aus dem Glas, im eigenen Saft)

4 kleine Kartoffeln (Drillinge o.ä.)

1 mittelgroße Zucchini

150-200ml Jus de Provence (oder andere dunkle Sauce)

Olivenöl, Sonnenblumenöl, Salz, Fleur de Sel

Zubereitung

Das Flanksteak gut eine Stunde vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank holen. Für das Püree die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Kurz vor Ende der Garzeit Artischockenböden zum Erwärmen dazugeben, dabei den Artischockensaft zurückhalten (wird eventuell benötigt, wenn das Püree zu dick ist). Artischockenböden mit den Kartoffeln in einen Standmixer geben und kurz pürieren, dann etwas Olivenöl und Salz zugeben und nochmals kurz pürieren – nicht zu lange, da die Kartoffelstärke sonst kleisterartig zu kleben beginnt! Das Püree warmhalten. Zucchini zuerst in Streifen, dann in Würfelchen schneiden und in Sonnenblumenöl in einer Pfanne goldbraun-kross anbraten. Zum Entfetten auf Küchenpapier geben, anschließend etwas salzen. Jus de Provence in einem kleinen Topf erhitzen und mit einem Stückchen Butter aufmontieren, nach Geschmack salzen und warmhalten. Das Flanksteak gut trockentupfen und rundum salzen. Auf dem Grill wie oben beschrieben grillen. Zum Anrichten etwas Artischockenpüree auf Teller geben, Zucchiniwürfelchen darüberstreuen, Flanksteaktranchen anlegen und Jus de Provence seitlich angießen. Fleur de Sel dazureichen und am besten einen guten Roten köpfen!

Guten Appetit!